香辣小鲳鱼是把小鲳鱼先炸或者煎至定型，再搭配辣椒酱料焖烧入味的家常鱼菜，成品外香里嫩，辣味突出，咸香开胃，作为下酒菜或者配米饭都很合适。小鲳鱼身形扁平，肉质细嫩，腹腔黑膜腥味很重，如果清理不干净成品会腥，而且鱼肉薄，大火久煮很容易碎散，所以先煎制定型，再用香辣酱汁小火煨透，让辣味慢慢渗入鱼肉，这是香辣小鲳鱼成型好、风味足的核心要点。

食材准备

制作步骤

1. 小鲳鱼刮鳞，去除鱼鳃、内脏，彻底刮净腹腔黑膜，冲洗干净沥干，鱼身轻划浅刀方便入味。
2. 小鲳鱼加入料酒、部分姜片腌制 15 分钟，腌好之后用厨房纸吸干鱼身表面水分。
3. 热锅倒油，中小火把小鲳鱼两面煎至金黄定型，煎好盛出备用。
4. 锅内留底油，下入姜片、蒜粒、葱段、干辣椒小火爆香，加入生抽、老抽、白糖搅匀，倒入清水烧开。
5. 放入煎好的小鲳鱼，转小火焖烧 7 到 8 分钟，中途轻晃锅体，让香辣小鲳鱼均匀吸收香辣酱汁。
6. 大火收浓汤汁，保留少量酱汁，装盘即可出锅。

关键要点

• 煎鱼一定要等一面定型再翻面，避免香辣小鲳鱼鱼肉破碎。
• 干辣椒可以根据吃辣程度增减，不能吃太辣就减少干辣椒数量。
• 生抽老抽本身含盐，焖烧前尝一下汤汁，不要盲目加盐，防止香辣小鲳鱼过咸。

做好的香辣小鲳鱼香辣醇厚，鱼肉细嫩入味，微辣带回甘，配白米饭非常开胃，做法简单，是很受欢迎的家常海鱼菜肴。

【常见问题】

问题 1：香辣小鲳鱼焖的时候鱼肉容易碎是什么原因？

回答 1：香辣小鲳鱼鱼肉容易碎，大多是没有提前煎制定型，或者焖烧火力太大，建议先煎到两面定型，全程小火焖煮，尽量少翻动鱼身。

问题 2：香辣小鲳鱼可以改成油炸版本吗？

回答 2：香辣小鲳鱼可以改成油炸版本，油温六成热把小鲳鱼炸到金黄酥脆，之后再下入香辣酱汁快速翻裹，外皮会更加香脆。

问题 3：香辣小鲳鱼腥味重怎么解决？

回答 3：香辣小鲳鱼腥味重，一般是腹腔黑膜没有清理干净，或者腌制去腥时间不足，处理鱼的时候一定要刮除黑膜，提前用料酒姜片腌制。

【免责申明】

本文菜谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，海鲜过敏者请谨慎食用，烹饪过程注意用火用油安全。