酱香秋刀鱼是把秋刀鱼先煎香，再用酱汁焖烧入味的家常海鱼菜品，成品酱香浓郁，鱼肉紧实，咸鲜带微甜，下酒配饭都很合适，做法简单上手快。秋刀鱼油脂偏多，腹腔黑膜和鱼腹淤血腥味较重，预处理一定要清理干净，煎制之前吸干表面水分，不然下锅容易溅油，秋刀鱼肉质偏紧实，煎定型之后短时间焖烧让酱汁渗透，不需要长时间久煮，这是酱香秋刀鱼外香里润、酱香充分入味的核心要点。

食材准备

制作步骤

1. 秋刀鱼去除鱼头、内脏，刮干净腹腔黑膜，冲洗干净，鱼身划浅刀方便入味，沥干水分。
2. 秋刀鱼加料酒、姜片腌制 15 分钟，腌好之后用厨房纸吸干鱼身表面水分。
3. 热锅倒油，中小火把秋刀鱼两面煎至金黄定型，煎好盛出备用。
4. 锅内留底油，下入姜片、葱段、蒜粒小火爆香，加入生抽、老抽、白糖搅匀，倒入清水烧开。
5. 放入煎好的秋刀鱼，转小火焖烧 6 到 8 分钟，中途把汤汁浇淋在鱼身上，让酱香秋刀鱼充分吸收酱汁。
6. 大火收浓汤汁，保留少量酱汁，装盘出锅。

关键要点

• 煎鱼等一面定型再翻面，频繁翻动容易造成酱香秋刀鱼破皮碎散。
• 生抽老抽自带咸味，焖烧前尝汤汁，不要盲目加盐，避免酱香秋刀鱼成品过咸。
• 秋刀鱼本身油脂丰富，煎制用油不用太多，防止酱香秋刀鱼吃起来过于油腻。

做好的酱香秋刀鱼鱼肉紧实，酱香醇厚，咸甜适口，油脂香和酱汁融合，操作不复杂，是很受欢迎的家常煎烧海鱼菜肴。

【常见问题】

问题 1：酱香秋刀鱼煎的时候溅油严重是什么原因？

回答 1：酱香秋刀鱼煎的时候溅油严重，大多是鱼身表面水分没有吸干，秋刀鱼油脂多，煎之前一定要用厨房纸充分吸干水分再下锅。

问题 2：酱香秋刀鱼可以改成香辣版本吗？

回答 2：酱香秋刀鱼可以改成香辣版本，爆香香料的时候加入干辣椒，焖烧之后就是香辣酱香风味酱香秋刀鱼，适合喜欢重口的人群。

问题 3：酱香秋刀鱼腥味重怎么处理？

回答 3：酱香秋刀鱼腥味重，一般是腹腔黑膜没有清理干净，或者腌制去腥时间不足，处理鱼的时候一定要刮除黑膜，提前料酒姜片腌制。

【免责申明】

本文菜谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，海鲜过敏者请谨慎食用，烹饪过程注意用火用油安全。