椒油什锦菜是一道香辣开胃的家常凉拌菜，多种脆爽食材搭配在一起，淋上椒油之后麻香带辣，口感丰富层次多，解腻下饭，夏天或者正餐配粥配米饭都很合适。什锦菜可以自由搭配不同素菜，每种食材脆度不一样，焯水之后保持脆感，椒油是整道菜风味核心，香辣不燥，食材本身清鲜可以中和椒油的刺激，做法简单，提前备好食材焯水拌匀就能完成，属于可以灵活调整食材的凉拌菜式。

食材准备

制作步骤

1. 干木耳、干腐竹分别用温水泡发，木耳去掉根部，腐竹切成段；莲藕、胡萝卜洗净改刀，芹菜摘去老筋切段，花生米洗净备用。
2. 烧一锅开水，依次焯水，先下莲藕胡萝卜煮 2 分钟，再下腐竹木耳芹菜焯水 1 分钟，花生米单独煮熟，全部捞出过凉水，沥干水分放进大碗。
3. 锅里倒油，下入花椒和小火干辣椒，小火慢炸出香辣味，等到花椒变棕褐色就关火，滤掉花椒辣椒渣，得到椒油。
4. 碗里放入蒜末、生抽、香醋、盐、白糖，倒入做好的热椒油，激发出香味，调成凉拌料汁。
5. 把料汁全部倒进装什锦食材的大碗，充分翻拌均匀，静置腌制 10 分钟入味，就可以装盘食用。

制作要点

• 每种食材焯水时间不一样，不要全部一起下锅，避免有的煮太软失去脆感。
• 焯好的食材一定要过凉水，这是椒油什锦菜保持脆爽的关键。
• 熬椒油全程小火，火大容易把花椒辣椒炸糊，发苦影响椒油什锦菜味道。
• 食材可以根据家里现有材料增减，不用严格固定搭配，都属于椒油什锦菜。
• 腌制时间不要太长，久泡食材会变软，脆感下降。

做好的椒油什锦菜，多种食材脆嫩，椒香麻辣开胃，酸甜平衡，清爽解腻，凉拌成品放冰箱冷藏之后口感会更好，是很受欢迎的家常凉拌素菜。

【常见问题】

问题 1：椒油什锦菜食材不脆是什么原因？

回答 1：椒油什锦菜食材不脆，大多是焯水时间过长，焯完没有过凉水，做椒油什锦菜控制每种食材焯水时长，焯好立刻过凉水，就能保留脆感。

问题 2：椒油什锦菜椒油发苦怎么办？

回答 2：椒油什锦菜椒油发苦，是花椒干辣椒炸糊了，做椒油什锦菜熬椒油保持小火，看到花椒变色马上关火，不要炸焦。

问题 3：椒油什锦菜可以隔夜存放吗？

回答 3：椒油什锦菜可以隔夜存放，做椒油什锦菜剩余部分密封放进冰箱冷藏，建议尽快吃完，长时间存放脆感会变差。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，对其中食材过敏人群请勿食用，凉拌食材注意清洗干净，肠胃敏感人群谨慎食用。