杏鲍菇扣肉是一道很受欢迎的家常硬菜，把五花肉做成扣肉，搭配杏鲍菇一起蒸制，五花肉肥而不腻，杏鲍菇吸满肉汁，菌香混合肉香，口感层次丰富，成品整齐好看，咸香入味，配米饭非常下饭，不管日常正餐还是家宴都适合，重点是五花肉炸皮、码碗蒸透，杏鲍菇提前处理，吸收肉汁之后不会寡淡。

这道菜好吃的原因，五花肉经过焯水炸皮再蒸制，油脂大量析出，吃起来肥而不腻，杏鲍菇肉质厚实多孔，蒸的时候能充分吸收扣肉的酱汁和油脂，原本清淡的菌菇变得油润鲜香，菌菇还可以中和五花肉的油腻感，扣碗蒸制的做法能让味道慢慢融合，比直接翻炒味道更醇厚，造型也规整大气。

食材准备

制作步骤

1. 五花肉冷水下锅，加姜片料酒，焯水 10 分钟捞出，表面擦干，在肉皮抹一点老抽上色。
2. 锅里倒油，肉皮朝下放入锅中，中小火炸到肉皮起虎皮，捞出泡进温水，泡到肉皮起皱，然后切成厚片。
3. 杏鲍菇洗干净切厚片，平底锅少油煎到两面微黄，煎掉多余水分备用。
4. 调扣肉酱汁，碗里放入生抽、老抽、白糖、少许盐搅匀，把五花肉片放进酱汁里抓匀腌制 20 分钟。
5. 取扣碗，肉片皮朝下整齐码放，中间空隙填入煎好的杏鲍菇，淋上剩余酱汁，放入蒸锅，大火烧开转中小火蒸 60 分钟。
6. 蒸好取出，盘子盖在扣碗上，快速倒扣，拿掉扣碗，杏鲍菇扣肉就完成。

制作要点

• 炸五花肉皮的时候注意防溅油，肉表面一定要擦干水分。
• 杏鲍菇提前煎一下，去掉水分，蒸的时候不容易出水，杏鲍菇扣肉汤汁不会太稀。
• 蒸制时间要足够，五花肉蒸软之后，肥油才能充分析出，吃起来不腻。

杏鲍菇扣肉肉香浓郁，杏鲍菇吸饱肉汁，软糯入味，肥而不腻，喜欢扣肉类菜品，这道菜搭配杏鲍菇之后口感会更加清爽。

【常见问题】

问题 1：杏鲍菇扣肉蒸完出水太多怎么办？

回答 1：杏鲍菇扣肉出水太多，是杏鲍菇没有提前煎干水分，下次杏鲍菇先煎掉多余水分再码碗，蒸出来汤汁就不会过多。

问题 2：杏鲍菇扣肉五花肉太腻是什么原因？

回答 2：杏鲍菇扣肉五花肉太腻，一般是蒸制时间不够，油脂没有充分析出，延长蒸制时间，让肥油充分溶出，油腻感会明显降低。

问题 3：杏鲍菇扣肉可以不用炸虎皮吗？

回答 3：杏鲍菇扣肉可以不用炸虎皮，省略炸皮步骤直接切片腌制蒸制，做法更简单，但是没有虎皮口感，风味会稍弱一点。

【免责申明】

本菜谱为家庭家常做法参考，食材用量可根据个人口味调整，五花肉属于高脂食材，高血脂人群请酌情食用，杏鲍菇和猪肉必须充分加热熟透，对菌菇或者猪肉过敏人群请勿食用，食材请保证新鲜。