干锅手撕包菜是经典湘味家常菜，核心就是手撕包菜大火快炒，搭配五花肉、干辣椒和蒜片，炒出来干香带辣，包菜脆嫩不出水，锅气很足，包菜一定要用手撕而不是刀切，这样断面不规则更容易吸附酱汁，搭配油脂之后香气更足，这道菜重点是火候，全程大火快速操作，炒太久包菜变软出水，就失去干锅菜干香的特点，配米饭特别开胃，日常正餐很受欢迎。

食材准备

制作步骤

1. 处理包菜：包菜去掉老硬菜梗，顺着叶片手撕成大片，清洗之后彻底沥干表面水分，这一步是干锅手撕包菜不出水的关键。
2. 处理辅料：五花肉切薄片，大蒜切片，干辣椒剪段备用。
3. 煸五花肉：热锅放少量油，下入五花肉中小火煸炒，把油脂逼出来，肉片微微焦黄，放入蒜片、干辣椒爆香。
4. 大火炒包菜：转最大火，倒入沥干的包菜快速翻炒，包菜变软塌之后加入生抽、白糖、少许盐，继续翻炒均匀。
5. 淋醋出锅：沿锅边淋半勺香醋，翻拌 10 秒马上关火，盛入干锅中，可以点小火保温，保持干锅手撕包菜干香口感。

关键要点

• 包菜必须沥干水分，带水下锅一定会大量出水，变成普通炒包菜，做不出干锅效果。
• 全程大火快炒，不要盖锅盖，盖锅盖焖煮会让包菜变软，失去脆感。
• 盐不要放太早，包菜容易出水，建议调味后期再加盐。

做好的干锅手撕包菜干香爽脆，香辣开胃，带着锅气，五花肉的油脂和包菜融合，口感清爽不腻，制作时间短，属于十分钟就能上桌的快手素菜。

【常见问题】

问题 1：干锅手撕包菜炒完出水很多是什么原因？

回答 1：干锅手撕包菜出水多一般是包菜没有沥干水分，或者火候偏小、炒制时间太长，制作干锅手撕包菜，包菜洗净一定要充分控水，全程大火快炒，干锅手撕包菜就能保持干香不出水。

问题 2：干锅手撕包菜为什么一定要手撕不能刀切？

回答 2：干锅手撕包菜手撕之后断面不规则，比刀切更容易吸收酱汁，炒出来更入味，做干锅手撕包菜优先手撕，成品风味会比刀切版本更好。

问题 3：干锅手撕包菜可以不放五花肉吗？

回答 3：干锅手撕包菜可以不放五花肉，改成纯素版本，但是缺少油脂香，干锅手撕包菜香气会减弱，纯素版炒制的时候可以适当增加食用油提升风味。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，蔬菜过敏人群请勿食用，爆炒注意用火安全，食材确认炒熟后再食用。