虾仁炒鲜蚕豆是春天很受欢迎的清鲜快炒菜，虾仁弹嫩，鲜蚕豆粉糯清甜，两种食材搭配在一起口感层次丰富，整道菜口味清淡爽口不油腻，做这道菜重点是鲜蚕豆要提前焯熟去除生涩味，虾仁提前上浆腌制锁住嫩度，大火快炒缩短加热时间，避免虾仁变老、蚕豆煮烂，按照这个方法做好之后色泽清爽，鲜甜突出，配米饭非常合适，新手也容易掌握。

食材准备

制作步骤

1. 鲜蚕豆剥壳，挑掉发黑变质豆粒，清洗干净；虾仁挑去虾线，冲洗沥干，加入料酒、白胡椒粉、淀粉抓匀，腌制 10 分钟。
2. 锅中烧开水，放入鲜蚕豆焯水 2 分钟，捞出立刻过凉水，保留蚕豆翠绿颜色，同时去掉生涩口感。
3. 姜切细末，小葱切葱花备用，热锅倒油，下入姜末爆香，放入腌好的虾仁，中火滑炒到虾仁变色卷曲，盛出备用。
4. 同一口锅，放入焯好的鲜蚕豆，轻轻翻炒片刻，加少量盐调味。
5. 把炒好的虾仁倒回锅中，和鲜蚕豆大火快速翻拌均匀，翻炒十几秒就可以关火。
6. 装盘撒上葱花，趁热上桌食用。

烹饪小要点

• 鲜蚕豆必须焯水，生蚕豆直接炒会有涩味，这是虾仁炒鲜蚕豆好吃的关键。
• 虾仁上浆之后不要久炒，虾仁一旦加热太久就会收缩发硬，影响虾仁炒鲜蚕豆弹嫩口感。
• 调味以清淡为主，不需要加很重酱料，突出虾仁炒鲜蚕豆本身的清甜原味。
• 如果是冷冻鲜蚕豆，焯水时间可以稍微延长一点，保证内部软糯。

【常见问题】

问题 1：虾仁炒鲜蚕豆为什么蚕豆会发黄？

回答 1：虾仁炒鲜蚕豆的蚕豆发黄大多是焯水时间太长，或者焯水之后没有过凉水，做虾仁炒鲜蚕豆建议焯水后马上过凉水锁住翠绿色泽。

问题 2：虾仁炒鲜蚕豆虾仁怎么保持弹嫩？

回答 2：虾仁炒鲜蚕豆的虾仁提前加淀粉和料酒上浆腌制，大火快炒变色就盛出，后续回锅短时间翻拌，就能让虾仁炒鲜蚕豆的虾仁保持弹嫩不发老。

问题 3：虾仁炒鲜蚕豆可以换成干蚕豆吗？

回答 3：虾仁炒鲜蚕豆不建议直接换成干蚕豆，干蚕豆需要长时间泡发炖煮，口感偏粉面，和鲜蚕豆清甜脆嫩不一样，做虾仁炒鲜蚕豆优先选用新鲜蚕豆。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜及蚕豆过敏者请勿食用，烹饪过程请注意用火用油安全。