杏鲍菇炒肉片是家常高频快炒菜，杏鲍菇口感肥厚脆嫩，吸满肉香，肉片滑嫩不柴，整道菜咸鲜入味，做法简单出餐快，做这道菜重点是杏鲍菇先煸掉多余水分，这样吃起来才会干爽有嚼劲，肉片提前上浆腌制锁住嫩度，全程大火快炒，不要长时间焖煮，避免杏鲍菇出水变软发黏，成品香气浓郁，配米饭非常合适，日常三餐都很适合做。

食材准备

制作步骤

1. 猪瘦肉切薄片，加入料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，腌制 10 分钟；杏鲍菇清洗切厚片，姜蒜切片，青椒切滚刀块备用。
2. 热锅放少量油，下入杏鲍菇，中火干煸，煸到杏鲍菇表面微微焦黄，水分收干盛出，这一步能去除杏鲍菇本身的水腥味。
3. 同一口锅，补一点油，下入腌好的肉片，大火滑炒，炒到肉片变色散开，放入姜蒜片爆香。
4. 倒回煸好的杏鲍菇，加入剩余生抽、老抽、白糖翻炒均匀，放入青椒块。
5. 大火继续翻炒 1 分钟，尝味按需补少量盐，翻炒入味就可以出锅装盘。

烹饪小要点

• 杏鲍菇一定要提前干煸出水，这是杏鲍菇炒肉片脆爽不软塌的核心，直接生炒会大量出水。
• 肉片上浆之后不要炒太久，肉片刚变色就可以下其他食材，防止杏鲍菇炒肉片的肉片变老发硬。
• 生抽老抽本身有咸味，加盐的时候少量试味，避免杏鲍菇炒肉片成品偏咸。
• 杏鲍菇可以根据喜好换成撕条，撕出来的不规则断面更方便吸附酱汁，杏鲍菇炒肉片会更入味。

【常见问题】

问题 1：杏鲍菇炒肉片炒完出水是什么原因？

回答 1：杏鲍菇炒肉片出水大多是杏鲍菇没有提前干煸收干水分，生杏鲍菇直接下锅受热析出水分，做杏鲍菇炒肉片建议先干煸杏鲍菇再和肉片合炒。

问题 2：杏鲍菇炒肉片可以用五花肉吗？

回答 2：杏鲍菇炒肉片可以换成五花肉，五花肉煸出油脂之后再下杏鲍菇，杏鲍菇炒肉片肉香会更浓郁，口感更香润。

问题 3：杏鲍菇炒肉片可以提前一晚备菜吗？

回答 3：杏鲍菇炒肉片可以提前把肉片腌好、杏鲍菇切好密封冷藏，但是杏鲍菇切好放置太久容易氧化变色，做杏鲍菇炒肉片最好当天现切现炒。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，菌类与猪肉过敏者请勿食用，烹饪过程请注意用火用油安全。