广式腊肠是经典广式腊味，特点是甜咸平衡，带着淡淡的酒香，肉质紧实油润，蒸熟之后香气浓郁，用来蒸饭、炒菜、煲仔饭都很适配，核心要点是肥瘦比例选 3 肥 7 瘦，腌制调味配比准确，灌制之后需要扎孔排气，通风风干，很多人做广式腊肠容易发酸、出油过多、肉质松散，就是盐糖比例失衡，灌制没有排气，风干环境温度太高，把控好调味、灌制和风干条件，成品色泽红润，酒香清甜，和市售广式腊肠风味接近。

食材准备清单

详细制作步骤

• 切肉处理：猪肉不要绞成肉泥，切成 0.8 厘米左右肉粒，保留颗粒感，这是广式腊肠口感关键
• 调腌制料：肉粒加入白糖、生抽、盐、白酒、料酒、白胡椒粉，充分抓拌均匀，腌制 2 小时，让肉粒入味
• 肠衣预处理：肠衣清水冲洗，加白酒浸泡去腥，套在灌肠器出口备用
• 灌制：把腌好肉粒灌入肠衣，不要灌太满，保留收缩空间，每隔一段用棉绳扎成单节
• 扎孔排气：用针在灌好的腊肠表面扎小孔，排出内部空气，防止风干之后鼓包变质
• 风干：挂在阴凉通风处，温度 10℃左右风干 7 到 10 天，摸起来表皮干爽，肉质收紧就可以

广式腊肠重点就是颗粒肉 + 甜咸酒香味，风干温度不能高，高温容易变质发酸，做好的广式腊肠可以冷冻长期保存，食用之前上锅蒸 20 分钟，放凉切片，直接吃或者搭配配菜炒制都可以。

【常见问题】

问题 1：广式腊肠为什么会发酸？

回答 1：广式腊肠发酸大多是风干环境温度太高，或者盐量偏低，制作广式腊肠要选择低温通风环境，保证基础盐量避免变质发酸。

问题 2：广式腊肠可以直接生吃吗？

回答 2：广式腊肠不建议直接生吃，广式腊肠属于生制腊味，食用广式腊肠之前一定要上锅蒸熟，杀灭杂菌之后再切片食用。

问题 3：广式腊肠肥瘦比例可以改成全瘦吗？

回答 3：广式腊肠可以做成全瘦版本，但是全瘦广式腊肠口感会偏柴，缺少油脂润感，传统广式腊肠推荐 3 肥 7 瘦口感最佳。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭自制参考，食材用量可根据个人口味调整，自制腊味注意环境卫生，猪肉过敏人群请谨慎食用。