88 荔枝肉是福建经典闽菜，并不是用荔枝制作，是炸过的肉块外形卷曲酷似荔枝，裹上酸甜芡汁，外酥里嫩，酸甜开胃，是家宴和餐馆很受欢迎的老味道。能做出酷似荔枝的卷翘造型，关键是在肉上面打花刀，油炸之后肉胚受热自然翻卷，搭配酸甜糖醋芡汁，酸甜平衡不腻口，如果花刀深度不够、油温偏低，炸出来的肉块就不会卷成荔枝形状，成品外观和口感都会打折扣。

食材准备

制作步骤

✅ 预处理肉料

• 里脊肉洗干净，切成厚片，表面打上十字花刀，不要切断
• 改切成菱形块，加少许盐、生抽抓匀腌制 10 分钟
• 马蹄去皮切块，土豆切滚刀块，全部控干水分

✅ 挂糊炸制

• 肉块均匀裹上干淀粉，抖掉多余粉
• 油温六成热下肉块，炸到定型金黄捞出
• 升高油温复炸一次，同时把土豆块炸熟，复炸之后外皮更酥脆，肉块自然翻卷成荔枝状

✅ 调芡汁翻炒

• 碗里提前混合番茄酱、白糖、白醋、生抽、少量清水和淀粉，调成酸甜芡汁
• 留少量底油，倒入芡汁小火熬到浓稠透亮
• 下入炸好的荔枝肉、马蹄、土豆，快速翻拌，让所有食材裹满芡汁立刻出锅

✅ 食用要点

• 趁热食用口感最佳，放久外皮变软，酥脆感下降

关键要点

• 花刀一定要到位，深度大概是肉厚度三分之二，这是 88 荔枝肉造型成功的核心
• 复炸必不可少，二次高温炸制可以让外皮酥脆，避免软塌
• 芡汁不要熬太干，保持透亮流动状态，裹匀就出锅，不要长时间焖煮

88 荔枝肉酸甜适口，外酥内嫩，是辨识度很高的闽菜，重点掌握打花刀、复炸、调酸甜芡这三个要点，在家就能复刻地道风味，配米饭十分下饭。

【常见问题】

问题 1：88 荔枝肉炸完为什么没有荔枝造型？

回答 1：88 荔枝肉炸完没有荔枝造型，一般是花刀打的太浅，或者油温太低，肉块受热不足无法翻卷，也有可能挂粉太厚，影响 88 荔枝肉自然卷曲成型。

问题 2：88 荔枝肉可以不用马蹄吗？

回答 2：88 荔枝肉可以省略马蹄，但是传统版本搭配马蹄可以增加脆感、解酸甜腻感，去掉马蹄之后 88 荔枝肉口感会偏单一，缺少清脆层次。

问题 3：88 荔枝肉酸甜味道怎么调整？

回答 3：88 荔枝肉酸甜味可以根据口味增减白糖和白醋，喜欢偏酸就多加白醋，喜欢甜口就增加白糖，调配芡汁的时候提前试味，就能调出满意的 88 荔枝肉酸甜比例。

【免责申明】

本文菜谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸操作请注意防烫防溅，控糖、胃酸过多人群请谨慎食用。