八寸半熟芝士核心做法就是奶油奶酪搭配蛋黄、淡奶油与低筋粉调制成顺滑芝士糊，采用水浴法低温烘烤，成品内部绵密软嫩，带微微流心质感，芝士香气浓郁，口感轻润不厚重，是经典日式芝士甜品。半熟芝士想要内部保持半熟软心，重点就是低温水浴烘烤，如果温度太高，芝士糊会完全烤扎实，变成普通重芝士，失去半熟的嫩感。奶油奶酪必须提前室温软化，没有软化到位搅拌会残留颗粒，八寸半熟芝士内部就会粗糙，影响入口顺滑度。蛋白打发程度要控制在湿性发泡，不要打到硬性发泡，蛋白太硬会让八寸半熟芝士成品开裂，组织也会偏紧实。烤好之后不能立刻拿出来，要关火焖一会再取出，温差骤变很容易造成八寸半熟芝士表面塌陷，冷却之后需要冷藏定型，冷藏之后风味最佳。

食材准备

制作步骤

1. 预处理：奶油奶酪提前室温软化，模具内部铺油纸，烤箱提前准备水浴盘。
2. 制作芝士糊：软化奶油奶酪搅拌顺滑，加入牛奶、融化黄油拌匀，依次加入蛋黄，继续搅匀，筛入低筋面粉，搅拌至无干粉，芝士糊过筛一遍，去掉颗粒。
3. 打发蛋白：蛋白加柠檬汁，分次加入细砂糖，打发到湿性发泡，提起打蛋器出现大弯勾状态。
4. 混合面糊：取三分之一蛋白霜加入芝士糊翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜里面，用翻拌手法混合，不要画圈搅拌避免消泡。
5. 入模：拌好的芝士糊倒入八寸模具，轻轻震模，震出内部大气泡。
6. 水浴烘烤：烤箱上下火 150℃，模具外面包锡纸，烤盘加水做水浴，放入中层烘烤 50 分钟左右。
7. 焖制冷却：时间到之后不要开门，烤箱关火焖 20 分钟，取出放凉，再移入冰箱冷藏 4 小时以上，八寸半熟芝士定型后切块食用。

关键小贴士

• 芝士糊一定要过筛，这是八寸半熟芝士入口细腻的关键步骤。
• 蛋白只打到湿性发泡，硬性发泡会造成八寸半熟芝士开裂。
• 水浴烘烤水位不要太少，烘烤中途水分烧干会影响八寸半熟芝士嫩度。
• 出炉温差太大容易塌陷，关火焖制这一步不能省略。
• 冷藏之后的八寸半熟芝士口感最好，常温放置会变软，风味下降。

八寸半熟芝士分量适合家庭分享，操作核心就是控温水浴、蛋白湿性发泡与充分冷藏，只要把控好这几个关键点，就能做出绵密软嫩、芝士香浓的八寸半熟芝士。

【常见问题】

问题 1：八寸半熟芝士为什么表面开裂？

回答 1：八寸半熟芝士开裂大多是蛋白打发过度，或者烤箱温度偏高，蛋白保持湿性发泡，使用 150℃水浴低温烘烤，就能减少八寸半熟芝士开裂情况。

问题 2：八寸半熟芝士烤完塌陷是什么原因？

回答 2：八寸半熟芝士塌陷一般是烘烤结束马上开门取出，温差骤变，或者面糊消泡严重，烤完关火焖 20 分钟，翻拌面糊不要消泡，可改善八寸半熟芝士塌陷。

问题 3：八寸半熟芝士必须水浴吗？

回答 3：八寸半熟芝士建议用水浴烘烤，水浴可以维持稳定湿度，让八寸半熟芝士内部保持软嫩半熟状态，不用水浴很容易烤干变硬。

问题 4：八寸半熟芝士可以保存多久？

回答 4：八寸半熟芝士密封冷藏建议 3 天内吃完，八寸半熟芝士含有奶油奶酪和淡奶油，存放过久容易变质，不建议常温长时间存放。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭烘焙参考，食材用量可根据个人口味调整，各家烤箱功率存在差异，烘烤温度与时间请结合设备灵活调整，乳制品过敏人群请避开对应食材，成品需要冷藏保存，请尽快食用。