芭蕉花炒鸡杂是一道风味小炒，鸡杂脆爽有嚼劲，搭配处理好的芭蕉花，吸收酸辣调味之后风味独特，大火快炒出锅，口感层次丰富，配米饭非常开胃。想要芭蕉花炒鸡杂没有涩味，鸡杂也不腥，重点是芭蕉花提前去涩处理，鸡杂洗净去腥焯水，全程大火快炒，不能久焖，不然鸡杂变老，芭蕉花也会软塌失去口感。

食材准备

制作步骤

1. 芭蕉花剥掉外层老硬苞片，取里面嫩芯，切丝，加少许盐抓揉，静置 10 分钟，挤出涩水，再用清水冲洗，焯水 1 分钟捞出挤干水分。
2. 鸡杂清理干净，鸡胗切花刀，鸡肠切段，冷水下锅加姜片料酒焯水，撇掉浮沫捞出冲洗沥干。
3. 泡椒切圈，小米辣切圈，蒜切片，姜切丝备用。
4. 热锅倒油，下姜蒜泡椒小米辣爆香，倒入鸡杂大火快速翻炒 2 分钟。
5. 加入生抽、白醋调味，再放入处理好的芭蕉花继续大火翻炒 1 分钟。
6. 根据口味补少量盐，翻炒均匀立刻关火出锅，芭蕉花炒鸡杂不要加盖焖煮。

小提示

• 芭蕉花自带很重涩味，盐抓揉加焯水这一步不能省略，不然芭蕉花炒鸡杂吃起来发苦发涩。
• 鸡杂很容易炒老，全程保持大火，炒制时间控制短一点，保留脆弹口感。
• 喜欢酸味更突出，可以适当增加泡椒用量，让芭蕉花炒鸡杂酸辣感更明显。

做好的芭蕉花炒鸡杂鸡杂脆嫩，芭蕉花吸满酸辣汤汁，风味浓郁，是很有地方特色的家常下饭菜。

【常见问题】

问题 1：芭蕉花炒鸡杂为什么吃起来发涩？

回答 1：芭蕉花炒鸡杂发涩，一般是芭蕉花没有提前盐抓揉和焯水去涩，涩味没有去除干净，做好去涩处理，芭蕉花炒鸡杂口感就会清爽不涩。

问题 2：芭蕉花炒鸡杂鸡杂咬不动是什么原因？

回答 2：芭蕉花炒鸡杂鸡杂咬不动，大多是炒制时间太长，鸡杂受热过久收缩变老，芭蕉花炒鸡杂需要大火短时间快炒，保留鸡杂脆感。

问题 3：芭蕉花炒鸡杂可以换成鸡胗单独制作吗？

回答 3：芭蕉花炒鸡杂可以只用鸡胗来做，鸡胗脆度更高，处理方式不变，成品芭蕉花炒鸡杂依旧酸辣开胃。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，炒制时长会受鸡杂大小、炉灶火力影响，请根据实际情况灵活调整。