拔丝番薯芋头是经典甜菜，番薯和芋头切块炸到外脆内软，再裹上熬好的糖稀，出锅之后可以拉出细长糖丝，口感香甜软糯，是逢年过节很受欢迎的甜品。想要拔丝番薯芋头成功拉出长丝，重点是番薯芋头炸透，熬糖火候把控准确，糖液熬到琥珀色立刻下原料翻拌，动作要快，糖凉之后就会凝固变硬，无法拔丝。

食材准备

制作步骤

1. 番薯和芋头去皮，切成大小均匀的滚刀块，冲洗之后沥干表面水分，水分残留多炸的时候容易溅油。
2. 锅里倒入足量食用油，油温六成热，下入番薯芋头块，中火炸 8 到 10 分钟，炸到内部熟透，外表金黄，捞出控油备用。
3. 另起干净炒锅，倒入清水和白砂糖，中小火慢慢熬糖，不停轻轻搅拌，让糖充分融化。
4. 糖液持续冒泡，水分慢慢收干，颜色变成琥珀色，糖浆可以微微牵丝就马上关火。
5. 把提前炸好的番薯芋头倒进糖锅，快速翻拌，让每一块都均匀裹上糖稀，立刻装盘。
6. 上桌准备一碗凉白开，吃之前蘸凉水，糖壳会变脆，拔丝番薯芋头就完成了。

小提示

• 熬糖不能大火猛烧，糖色一旦变成深褐色就会发苦，拔丝番薯芋头风味直接变差。
• 番薯芋头块大小尽量一致，不然有的已经炸糊，有的内部还没有熟透，影响拔丝番薯芋头成品。
• 翻拌裹糖动作一定要迅速，糖浆降温很快，动作慢了糖凝固结块，拔丝番薯芋头就拉不出丝。

做好的拔丝番薯芋头外壳是透亮脆糖壳，里面番薯芋头绵密软糯，夹起来可以拉出长长的糖丝，甜香浓郁，趁热吃口感最佳。

【常见问题】

问题 1：拔丝番薯芋头为什么拉不出丝？

回答 1：拔丝番薯芋头拉不出丝一般是熬糖火候不到位，糖没有熬到琥珀色，或者裹糖的时候动作太慢糖浆已经冷却凝固，熬糖到位并且快速翻拌，拔丝番薯芋头才能顺利拉丝。

问题 2：拔丝番薯芋头糖壳发苦是什么原因？

回答 2：拔丝番薯芋头糖壳发苦是熬糖时间过长，糖液熬焦变色，熬糖全程中小火，看到琥珀色就立刻下原料，就能避免拔丝番薯芋头糖壳发苦。

问题 3：拔丝番薯芋头可以用空气炸锅代替油炸吗？

回答 3：拔丝番薯芋头可以先用空气炸锅把番薯芋头烤熟，再进行熬糖裹糖，但是表面没有油炸的脆感，拔丝番薯芋头口感会和传统版本有差别。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，熬糖火候会受炉灶火力影响，请根据实际情况灵活调整，熬糖温度较高操作注意防烫伤。