拔丝铁杆山药是中式经典甜菜，选用粉糯的铁杆山药炸至外脆内里绵密，再裹上熬好的糖稀，夹起能拉出细长糖丝，甜香适口，宴席和家庭待客都很受欢迎。选择铁杆山药来做拔丝，是因为它粉质足、蒸熟炸完之后内部绵密不水软，相比脆山药不容易塌烂，能够很好托住糖壳，做拔丝的核心难点就是熬糖火候，火大糖色发苦，火小无法出丝，只要掌握水油熬糖法，新手也能成功做出拉丝效果。

食材准备

制作步骤

1. 铁杆山药去皮切滚刀块，处理山药记得戴手套，黏液容易让手发痒，切好之后清水冲洗，沥干表面水分。
2. 山药块可以薄拍一层干淀粉，防止油炸的时候溅油，也能让糖壳更好附着在拔丝铁杆山药表面。
3. 锅中倒油，油温六成热下入山药，中小火炸到表面金黄，山药内部熟透，捞出控油备用。
4. 另起干净无油的锅，倒入白砂糖和清水，中小火慢慢熬，不停轻轻搅动，糖液融化之后继续熬到浅琥珀色，冒细密小泡。
5. 立刻关火，把炸好的铁杆山药倒进糖液里面快速翻拌，让每一块山药均匀裹满糖稀。
6. 装盘之前盘子提前抹一层薄油防粘，装盘之后马上可以夹起拔丝铁杆山药，拉出糖丝，趁热食用口感最佳。

关键要点

• 熬糖的锅必须干净无油，一旦杂质太多，熬出来的糖容易返砂，拔丝铁杆山药就拉不出长丝。
• 糖色熬到浅琥珀色就要关火，继续加热糖会变深发苦，直接影响拔丝铁杆山药风味。
• 山药一定要沥干水分再下锅油炸，带水进油锅会剧烈溅油，做拔丝铁杆山药存在安全隐患。
• 拔丝铁杆山药必须趁热吃，放凉之后糖壳变硬，糖丝凝固，拉丝效果就消失了。

按照这套流程做好的拔丝铁杆山药，外皮糖壳透亮，内里山药粉糯香甜，拉丝效果明显，属于难度适中的传统甜菜，重点把控熬糖颜色，成品成功率很高，喜欢甜食可以在家尝试。

【常见问题】

问题 1：拔丝铁杆山药熬糖返砂是什么原因？

回答 1：拔丝铁杆山药熬糖返砂一般是搅拌过早、火候不稳或者糖里面有水油杂质，熬糖保持中小火，糖融化后持续熬到琥珀色，就能减少拔丝铁杆山药返砂。

问题 2：拔丝铁杆山药可以不用油炸吗？

回答 2：拔丝铁杆山药可以先蒸熟再短时间煎制，但是表面没有油炸的硬壳，糖壳容易变软，拔丝铁杆山药传统做法还是推荐油炸版本。

问题 3：拔丝铁杆山药糖丝太短怎么办？

回答 3：拔丝铁杆山药糖丝太短大多是糖熬制程度不够，糖液还没有到琥珀色就下山药，下次延长熬糖时间，拔丝铁杆山药拉丝效果会更好。

问题 4：拔丝铁杆山药可以换成脆山药吗？

回答 4：拔丝铁杆山药不推荐换成脆山药，脆山药水分大，炸完容易软烂，做拔丝铁杆山药优先选择粉质铁杆山药，成品口感更稳定。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，油炸注意防溅烫伤，山药黏液易引起皮肤发痒，山药过敏人群请勿食用，糖量可根据个人口味调整。