本帮葱烤大排是上海本帮菜经典家常菜，核心就是把大排先拍松腌制，再煎香，最后用大量葱段小火焖烤，成品大排嫩而不柴，葱香浓郁，酱汁咸中带甜，是非常经典的下饭菜式，制作关键点在于大排要敲松、腌制入味、煎制定型后再长时间葱焖，最容易失败的地方就是大排发硬咬不动、葱香不足、酱汁味道失衡，掌握拍肉和火候就能稳定做出正宗口感。

做本帮葱烤大排之所以要把大排敲松，是因为猪大排肌肉纤维比较紧实，敲打之后纤维断裂，受热不容易收缩变老，同时也更方便吸收酱汁味道；大量葱段不只是增香，焖烤的时候葱汁会融入酱汁，形成本帮菜标志性的甜润风味，和普通红烧大排最大区别就是葱的用量更大，以葱香作为主味。

食材准备

预处理关键步骤

1. 大排两面用刀背反复敲打，把肉拍松拍薄，不要敲破
2. 大排放入碗中，加料酒、生抽半勺、淀粉抓匀，腌制 20 分钟
3. 小葱洗净，切成长段，葱白和葱绿可以分开备用
4. 提前调好焖煮酱汁：剩余生抽、老抽、白糖加清水搅匀

炒制操作步骤

1. 平底锅倒油烧热，下入腌制好的大排，中火两面煎至表面微黄定型
2. 把煎好的大排盛出，锅里留底油，下入葱段小火煸出葱香
3. 将大排重新放回锅中，铺在葱段上面，倒入提前调好的酱汁
4. 转小火加盖焖烤 12 到 15 分钟，中途可以翻一次面
5. 最后开大火稍微收浓酱汁，看到酱汁裹满大排就可以关火装盘

制作要点总结

本帮葱烤大排焖烤一定要小火，大火容易把酱汁烧干，肉质变硬；白糖是本帮风味灵魂，不要完全省略，喜欢葱香重可以多加葱段，焖到葱段软塌出味效果最好，收汁不要收太干，留一点酱汁拌饭非常合适。

【常见问题】

问题 1：本帮葱烤大排为什么吃起来很柴？

回答 1：本帮葱烤大排肉质发柴，一般是没有用刀背敲松大排，或者焖烤的时候火太大、时间过长，肌肉纤维收缩就会变硬，记得拍松并且保持小火慢焖。

问题 2：本帮葱烤大排可以提前腌制过夜吗？

回答 2：本帮葱烤大排可以提前腌制过夜，放在冰箱冷藏入味会更足，但是淀粉腌制版本不建议腌太久，容易表层脱浆。

问题 3：本帮葱烤大排能用别的肉替代猪大排吗？

回答 3：本帮葱烤大排传统就是猪大排，换成其他肉会失去原本口感，不建议替换，想减量就按比例减少大排和葱段用量。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，猪肉需充分加热熟透，对猪肉过敏人群请勿食用；煎制焖煮注意防烫伤，糖量可根据个人口味调整，食用后如身体不适请及时就医。