炳胜版黑叉烧是广式烧味里很有特色的一款，和普通红亮叉烧不一样，成品外皮黑亮焦香，内里肉汁饱满，甜咸平衡，带着淡淡的焦蜜香气，肉质软嫩不柴，是很多人爱吃的经典粤式烧味做法。传统叉烧大多用红曲或者叉烧酱调出红润色泽，炳胜版黑叉烧重点靠长时间腌渍，再经过烘烤收汁，让蜜汁焦化形成黑亮表皮，选用梅花肉油脂分布均匀，烤完之后不会干硬，腌料里加入老抽上色增香，搭配蜂蜜形成焦香回甘，比普通叉烧风味更厚重。

准备食材

制作步骤

1. 梅花肉修成粗细均匀长条，清洗之后用厨房纸把表面水分彻底吸干，肉表面干燥才方便腌料附着入味。
2. 调制腌料，碗中放入生抽、老抽、米酒、白糖、蚝油、盐、蒜末，搅拌至糖基本融化，把梅花肉放进腌料里抓揉均匀。
3. 密封放入冰箱冷藏腌制，腌制时间建议 8 小时以上，最好隔夜，让炳胜版黑叉烧充分吸味，中途可以翻面一次。
4. 烤箱提前预热，上下火 180 度，腌好的肉放在烤架上，底下烤盘垫锡纸接滴落的蜜汁，先入炉烘烤 20 分钟。
5. 蜂蜜加少量腌料汁调成刷酱，取出肉条，表面均匀刷一层蜜汁，继续放回烤箱，升温到 200 度，烤 10 到 15 分钟，观察表面变成黑亮焦色就可以取出。
6. 稍微放凉几分钟再切片，热的时候切容易碎，切片之后可以再淋一点剩余蜜汁。

制作关键点

• 选肉优先梅花肉，脂肪相间，做炳胜版黑叉烧口感嫩，如果换成纯瘦肉烤完容易干柴。
• 老抽不要一次性加太多，过量会发苦，只需要调出深黑底色，焦香主要来自蜜汁烘烤焦化。
• 最后烘烤阶段要盯紧，蜜汁含糖高，很容易烤糊发黑发苦，是炳胜版黑叉烧成败关键。

炳胜版黑叉烧切片之后外焦里润，黑亮外皮带着蜜香，咸甜适口，搭配白米饭、白粥都很合适，做好尽快食用，冷藏复烤的时候短时间回温即可，长时间复烤会让炳胜版黑叉烧失水变干。

【常见问题】

问题 1：炳胜版黑叉烧为什么烤完发苦？

回答 1：炳胜版黑叉烧烤完发苦，一般是最后刷蜜之后烘烤温度过高或者时间太久，蜜汁过度焦糊，也有可能老抽放太多，烤后产生苦味，烤的时候需要留意上色状态。

问题 2：炳胜版黑叉烧没有烤箱可以做吗？

回答 2：炳胜版黑叉烧没有烤箱也可以用空气炸锅制作，温度参考 180 度先烤，中途刷蜜调高温度，但是空气炸锅热风比较猛，炳胜版黑叉烧更容易烤干，需要缩短烘烤时间。

问题 3：炳胜版黑叉烧腌制时间太短会怎么样？

回答 3：炳胜版黑叉烧如果腌制时间太短，腌料味道只停留在表层，内部肉没有入味，吃起来外味重里面淡，炳胜版黑叉烧想要风味均匀，建议至少腌制 8 小时以上。

【免责申明】

本菜谱仅为家庭烹饪参考，属于复刻家庭版做法，并非餐厅原版配方，食材用量可根据个人口味调整，本品含糖偏高，血糖异常人群不宜大量食用，烤制时注意用火用电安全。