剁椒炒冬笋是一道湘味家常快炒菜，冬笋脆嫩鲜爽，剁椒咸辣开胃，大火快炒之后笋香和剁椒香辣融合，吃起来脆口不涩，非常配米饭，做法简单，重点就是提前给冬笋焯水去涩，把控好炒制火候，新手也能做出爽口的味道，正餐、配粥都合适。

这道菜好吃的关键，是冬笋本身带有涩味，必须焯水去除涩感，剁椒本身含盐，调味要控制盐量，不能重复加盐导致过咸，冬笋不要久炒，炒太久变软失去脆感，剁椒的香辣可以很好衬托冬笋本身的清鲜，整体风味咸鲜带辣，清爽不厚重。

食材准备

制作步骤

1. 冬笋剥掉外壳，切掉老硬根部，洗净切成薄片。
2. 烧一锅清水，水开下入冬笋片，焯水 3 分钟，捞出过凉水沥干，去除笋里面的涩味。
3. 热锅倒油，放入蒜片、姜丝爆香，加入剁椒小火炒出红油和香辣味。
4. 倒入沥干的冬笋片，转大火快速翻炒 1 分钟，让笋片均匀裹上剁椒香味。
5. 加入半勺生抽、小半勺白糖翻拌均匀，尝一下味道，偏淡再补少量盐，翻炒十几秒就关火出锅。

制作要点

• 冬笋焯水是剁椒炒冬笋最关键一步，不焯水成品会有明显涩口。
• 剁椒含盐量高，放盐前一定要尝味，剁椒炒冬笋很容易炒咸。
• 全程大火快炒，冬笋长时间加热会变软，失去脆嫩口感。

做好的剁椒炒冬笋，冬笋脆嫩鲜爽，剁椒香辣入味，咸辣开胃，清鲜带辣，操作省时，是很经典的家常湘味素菜。

【常见问题】

问题 1：剁椒炒冬笋吃起来发涩是什么原因？

回答 1：剁椒炒冬笋发涩大多是冬笋没有焯水，做剁椒炒冬笋冬笋切片后开水焯 3 分钟，就能去掉大部分涩味。

问题 2：剁椒炒冬笋味道太咸怎么办？

回答 2：剁椒炒冬笋太咸是剁椒本身盐分高又额外多加盐，做剁椒炒冬笋调味先尝味，可以加少量白糖中和咸味。

问题 3：剁椒炒冬笋可以用春笋替代吗？

回答 3：剁椒炒冬笋可以换成春笋，做剁椒炒冬笋春笋同样需要焯水去涩，口感会比冬笋更嫩一点。

【免责申明】

本菜谱为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，剁椒含盐较高，控盐人群请结合自身情况选择，肠胃敏感少吃辛辣。