草根糖醋鲤鱼是经典大菜，成品外皮酥脆，鱼肉鲜嫩，糖醋汁红亮酸甜适口，很适合家宴上桌，做这道菜重点是鲤鱼改刀后充分拍粉，炸的时候定型酥脆，糖醋汁现调现淋，炸鱼和调汁同步进行，才能保证外皮不会很快回软，新手只要掌握油温控制，就能做出酸甜入味的草根糖醋鲤鱼。

食材准备

详细制作步骤

1. 鲤鱼处理干净，鱼身两面打牡丹花刀，冲洗腹腔黑膜，黑膜是土腥味来源，一定要去除
2. 鱼身抹料酒、盐、姜片葱段，里外按摩腌制 20 分钟，腌好之后把葱姜取出，吸干鱼身表面水分
3. 淀粉加面粉混合均匀，把粉充分拍在鱼身和刀口里面，抖掉多余浮粉
4. 起锅烧油，油温六成热，手提鱼尾下入鲤鱼，先固定鱼形，全程中火炸，炸到金黄酥脆捞出，升高油温复炸 1 分钟，捞出控油摆盘
5. 另起小锅，放少量底油，倒入番茄酱炒香，加入白糖、白醋、生抽，加少量清水煮开，勾薄芡，调成透亮糖醋汁
6. 趁热把糖醋汁均匀淋在炸好的鲤鱼表面，即可上桌

制作关键要点

• 鲤鱼腹腔黑膜、鱼线都可以去掉，能明显减轻土腥味
• 炸鱼油温很关键，油温太低容易脱粉、鱼肉吸油发腻，复炸是外皮酥脆的核心
• 糖醋汁趁热淋，淋完尽快食用，放久外皮就会变软失去酥脆感
• 酸甜比例可以按个人口味微调，喜欢更酸就增加白醋，喜欢偏甜就多加白糖

【常见问题】

问题 1：草根糖醋鲤鱼为什么外皮很快回软？

回答 1：草根糖醋鲤鱼外皮很快回软，大多是没有复炸，或者糖醋汁淋完放置太久，做草根糖醋鲤鱼一定要高温复炸，淋汁之后尽快上桌，才能长时间保持酥脆。

问题 2：草根糖醋鲤鱼土腥味重怎么处理？

回答 2：草根糖醋鲤鱼土腥味重，主要是没有清理腹腔黑膜和鱼线，制作草根糖醋鲤鱼提前去除黑膜鱼线，再加料酒葱姜腌制，就能有效减轻土腥味。

问题 3：草根糖醋鲤鱼糖醋汁可以提前调好吗？

回答 3：草根糖醋鲤鱼糖醋汁可以提前调配好，但是草根糖醋鲤鱼建议现熬热汁趁热淋鱼，冷汁淋上去会让酥脆外皮快速变软，影响口感。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸操作请注意防溅油安全，鱼类过敏人群请勿食用，成品口感受鲤鱼新鲜度影响，不作为商业标准配方。