爆汁牙签牛肉是经典川味特色小吃，牛肉串在牙签上，腌制入味之后大火快炒，肉质嫩而不柴，咬开保留肉汁，麻辣干香，一口一串，不管是下酒还是追剧当零食都很合适，这道菜核心要点是牛肉切薄片，提前腌制锁水，淀粉上浆是爆汁的关键，炒制全程大火短时间操作，加热太久牛肉水分流失就会变干变硬，辣椒花椒炒出麻香之后再下牛肉，风味会更加浓郁，辣度可以根据个人口味增减干辣椒用量。

食材准备

牛肉腌制要点

1. 牛里脊逆纹切成薄片，逆纹切可以切断牛肉纤维，成品不容易嚼不动
2. 牛肉片放入碗中，加入料酒、半勺生抽、老抽、淀粉，充分抓拌，让料汁全部被牛肉吸收
3. 淋少许食用油抓匀封层，腌制 20 分钟，锁住牛肉内部水分，实现爆汁效果
4. 取消毒好的牙签，每根牙签串上 2 到 3 片牛肉，全部串好备用

配料预处理

1. 干辣椒剪成段，可去掉部分辣椒籽降低辣度，生姜切片，大蒜拍碎，葱段切好
2. 提前把剩余生抽、白糖调成碗汁，爆炒的时候一次性倒入，缩短炒制时间

制作步骤

1. 起锅倒油，油温升高下入串好的牙签牛肉，大火快速滑炒
2. 牛肉变色定型立刻盛出备用，不要全熟，后续还要回锅
3. 锅内留底油，下入姜片、蒜瓣、花椒、干辣椒，中小火炒出麻辣香气
4. 把牙签牛肉倒回锅中，开大火，淋入调好的碗汁快速翻匀
5. 大火翻炒 20 秒，尝味按需补少量盐，撒葱段翻炒几下马上关火出锅

成品特点

成品牛肉麻辣干香，咬开还保留肉汁，牙签串取食用很方便，全程不能长时间焖煮，焖煮会让牛肉脱水变干，失去爆汁牙签牛肉特有的爆汁口感，喜欢孜然风味可以在出锅前撒少许孜然粉，风味更接近夜市版本。

【常见问题】

问题 1：爆汁牙签牛肉吃起来很干是什么原因？

回答 1：爆汁牙签牛肉口感发干大多是没有淀粉上浆锁水，或者炒制时间太长，腌制时加淀粉抓匀，大火短炒，就能保住爆汁牙签牛肉的爆汁口感。

问题 2：爆汁牙签牛肉牛肉嚼不动怎么办？

回答 2：爆汁牙签牛肉嚼不动一般是没有逆纹切，或者肉片切太厚，逆纹切薄片，腌制充分，就能让爆汁牙签牛肉嫩好咀嚼。

问题 3：爆汁牙签牛肉可以油炸吗？

回答 3：爆汁牙签牛肉可以油炸，油温五成热下锅快速炸至变色捞出，再回锅炒香料，油炸版本的爆汁牙签牛肉外皮会更干香，但是爆汁感会弱一些。

问题 4：爆汁牙签牛肉牙签需要提前处理吗？

回答 4：爆汁牙签牛肉的牙签建议提前开水浸泡消毒，做爆汁牙签牛肉的时候更加卫生，同时防止干牙签遇高温开裂。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数、个人口味灵活调整，牛肉必须彻底加热熟透，食用牙签牛肉留意牙签，避免扎嘴，过敏人群请留意食材过敏原，烹饪时注意用火安全。