冰糖绉纱蹄膀是经典红烧大菜，成品外皮起皱、色泽红亮，肉质酥烂脱骨，冰糖带来柔和回甘，肥而不腻，适合家宴招待客人制作，整只蹄膀炖透之后造型大气，吃起来肉香浓郁。这道菜关键在于前期焯水定型，再经过炸制或者高温处理让表皮收缩起绉，之后加冰糖和调味慢火焖烧，让糖色渗透进皮肉，长时间焖煮把蹄膀的胶质充分炖软，最终形成绉纱一样褶皱外皮。

食材准备

制作步骤

1. 蹄膀清洗干净，刮净表皮残毛，冷水下锅，放入姜片葱段和一半料酒，大火煮开撇净浮沫，焯水 8 分钟捞出，擦干表皮水分。
2. 锅里倒油，油温升高之后，把蹄膀皮面朝下放入炸制，炸到表皮金黄起皱捞出，立刻放入冷水浸泡，让表皮充分收缩形成绉纱纹理。
3. 另起锅，留少量底油，下入冰糖小火炒出枣红色糖色，立刻加入热水，放入蹄膀。
4. 加入剩余料酒、生抽、老抽，放入姜葱，水量要没过蹄膀，大火烧开转小火加盖焖炖 90 分钟。
5. 焖到筷子可以轻松扎透蹄膀，开大火收浓汤汁，汤汁挂在皮肉上就可以出锅装盘。

制作要点

• 炸蹄膀前表皮一定要擦干水分，不然热油容易飞溅烫伤。
• 炒糖色全程小火，糖炒过头会发苦，直接影响冰糖绉纱蹄膀风味。
• 焖炖优先小火慢煨，火太大肉质容易散烂，外皮褶皱也容易破损。
• 没有油炸条件，也可以用高温喷枪炙烤表皮，同样能做出绉纱效果。

【常见问题】

问题 1：冰糖绉纱蹄膀为什么表皮不起皱？

回答 1：冰糖绉纱蹄膀表皮不起皱，大多是炸制之后没有立刻冷水浸泡，热皮遇冷收缩这个环节缺失，做冰糖绉纱蹄膀一定要记得炸完马上泡冷水。

问题 2：冰糖绉纱蹄膀可以不用油炸吗？

回答 2：冰糖绉纱蹄膀可以不用油炸，改用喷枪炙烤表皮，同样能做出绉纱质感，做冰糖绉纱蹄膀会更省油。

问题 3：冰糖绉纱蹄膀焖炖多久最合适？

回答 3：冰糖绉纱蹄膀一般小火焖炖 90 分钟，这个时长做出来的冰糖绉纱蹄膀肉质酥烂脱骨，又不会完全散掉。

问题 4：冰糖绉纱蹄膀冰糖放多了会怎么样？

回答 4：冰糖绉纱蹄膀冰糖放多会甜度过高，掩盖肉本身咸香，做冰糖绉纱蹄膀冰糖建议控制在 40 克左右，可根据口味微调。

【免责申明】

本文仅为家常美食做法分享，不具备医疗功效，不能替代药物治疗，每个人体质不同，食用后如有不适请停止食用。