潮式焖剥皮鱼是潮汕沿海很经典的海鲜家常菜，剥皮鱼又叫马面鱼，鱼身肉质紧实厚嫩，没有很多细刺，用潮式家常焖法，搭配豆酱、姜蒜焖煮，鱼肉吸满咸鲜汤汁，酱香浓郁，鱼肉不容易散，下饭特别合适，在家做重点是处理好鱼皮和鱼鳃，煎制定型之后再焖，这道菜好吃的原因是剥皮鱼本身海味鲜甜，潮汕普宁豆酱是灵魂调味，发酵豆酱的咸香可以衬托海鲜本味，小火慢焖让酱汁渗进鱼肉，不会像红烧那样味道厚重，保留海鲜清爽鲜感。

食材准备

详细制作步骤

1. 处理剥皮鱼：把鱼外皮撕掉，去掉鱼头、鱼鳃和内脏，冲洗干净，切成均匀段，用厨房纸吸干表面水分，这样煎的时候不容易破皮溅油。
2. 煎制定型：热锅倒油，下入姜片，放入剥皮鱼段，中小火煎到两面微黄定型，不用煎全熟。
3. 爆香辅料：放入拍碎大蒜、葱白段爆香，加入料酒、普宁豆酱、生抽、白糖，轻轻翻拌让酱汁裹上鱼身。
4. 加水焖煮：倒入适量清水，水量大概到鱼身一半，大火烧开之后转中小火盖盖焖 8 到 10 分钟。
5. 收汁出锅：打开锅盖，撒上葱绿，稍微收浓汤汁就可以关火装盘，汤汁不要收太干，留一点汤汁蘸鱼肉很香。

制作小要点

• 普宁豆酱本身含盐，生抽要少放，避免潮式焖剥皮鱼成品过咸。
• 煎鱼前一定要吸干水分，鱼皮才不容易碎，鱼肉成型更好看。
• 焖制时间不能太长，剥皮鱼肉质紧实，久焖容易碎烂。
• 喜欢带一点微辣，可以加少量辣椒圈一起焖，属于潮汕家庭改良做法。

做好的潮式焖剥皮鱼，鱼肉紧实鲜嫩，豆酱咸香突出，海味鲜甜，按照这个煎制加焖煮的要点操作，在家就能做出沿海大排档同款潮式焖剥皮鱼，配米饭非常下饭。

【常见问题】

问题 1：潮式焖剥皮鱼焖碎是什么原因？

回答 1：潮式焖剥皮鱼焖碎，一般是焖煮时间太久，或者翻动太频繁，煎好定型之后减少翻动，控制中小火焖煮时长，就能保持鱼块完整。

问题 2：潮式焖剥皮鱼可以不用普宁豆酱吗？

回答 2：潮式焖剥皮鱼可以不用普宁豆酱，改用普通酱油焖制，但是会缺少潮式独有的发酵豆香，想还原本地风味推荐保留普宁豆酱。

问题 3：潮式焖剥皮鱼吃起来腥是什么原因？

回答 3：潮式焖剥皮鱼有腥味，大多是鱼鳃黑膜没有清理干净，或者没有用料酒姜片去腥，处理的时候把腹内黑膜全部刮除，煎鱼前放姜片料酒，就能减轻腥味。

【免责申明】

本文食谱为家常做法参考，食材用量可根据个人口味调整，灶具火力、剥皮鱼大小存在差异，成品口感会有区别，不具备专业餐饮标准承诺。