葱烧野生刺参是鲁菜里的经典硬菜，核心就是靠大葱炸出葱油，搭配高汤煨透刺参，成品海参软糯入味，葱香浓郁，咸鲜醇厚，是宴席很常见的一道大菜，处理泡发是整道菜最关键的环节，泡发不到位海参就会发硬咬不动，调味重点突出葱香，不能用过重酱料盖住海参本身鲜感。

食材准备

前期预处理

• 泡发好的刺参再次清洗，去掉内部杂质，冷水下锅，加姜片、料酒小火焯 2 分钟，捞出控干水分，这一步可以去掉海参本身的腥涩味
• 大葱切成长段，葱白和葱绿分开，优先使用葱白，葱绿可以留着备用

制作步骤

• 起锅倒油，油温五成热，下入葱段，中小火慢炸，把葱段炸到金黄焦香，炸出葱油，捞出炸好的葱段备用，锅里保留葱油
• 用锅里剩下的葱油，放入姜片爆香，倒入高汤，加入生抽、老抽、白糖、少许盐，大火煮开
• 放入焯好水的刺参，转中小火慢煨 8 到 10 分钟，让刺参充分吸收汤汁味道
• 放入之前炸好的金葱，继续煨 2 分钟，然后淋入水淀粉勾芡，轻轻晃动锅，让汤汁均匀裹在刺参表面，汤汁收浓就可以出锅装盘

制作要点

• 煨制时间不要太久，长时间炖煮容易让刺参收缩变老，失去软糯口感
• 炸葱油一定要中小火，大火很容易把葱段炸糊，发苦影响整道菜风味
• 盐要最后少量添加，生抽老抽本身带有咸味，避免成品过咸
• 勾芡不能太稠，薄芡最佳，保留汤汁流动性，挂在海参表面即可

做好的葱烧野生刺参，刺参口感软糯弹润，每一只都吸满葱香高汤，金葱酥香，汤汁拌饭也非常合适，整道菜咸鲜不腻，保留海参本身的鲜度，是家庭或者宴客都可以尝试的鲁菜硬菜。

【常见问题】

问题 1：做葱烧野生刺参，泡发好的刺参为什么还要焯水？

回答 1：做葱烧野生刺参之前焯水，主要是去除刺参自带的腥涩味，同时让刺参质地稳定，后续煨烧的时候不容易散，还能去掉泡发残留的杂质，做出来的葱烧野生刺参味道更干净。

问题 2：葱烧野生刺参里面的大葱一定要炸成金葱吗？

回答 2：制作葱烧野生刺参推荐把大葱炸成金葱，炸过的葱香味会充分释放到葱油里，这也是葱烧野生刺参风味的核心，如果不炸葱，葱香会比较清淡，达不到传统葱烧野生刺参的香气效果。

问题 3：葱烧野生刺参煨烧时间太长会怎么样？

回答 3：葱烧野生刺参如果煨烧时间过长，刺参会受热过度收缩，口感变硬发柴，软糯的口感消失，吸味也会变差，所以制作葱烧野生刺参只需要中小火短时间煨透入味即可。

【免责申明】

本文菜谱仅为烹饪参考，野生刺参相关捕捞、交易受相关法律法规管控，请确认食材来源合法合规，食材用量可根据实际人数调整，口味因人而异，不构成任何食用与采购建议。