大白菜回锅肉是经典回锅肉的家常改良做法，五花肉煸出油之后搭配大白菜同炒，肉片肥香不腻，大白菜清甜吸满肉香和酱料味道，咸香带辣，非常适合配米饭，做法重点是五花肉先煮至定型，再切片煸出油脂，加入豆瓣酱炒出红油，最后下入大白菜大火快炒，成品肉片微卷，白菜软而不烂，酱香浓郁，新手掌握煮肉和煸肉火候，就能稳定做出好吃的效果。

这道菜肉片能做出微卷不腻的状态，是因为五花肉提前水煮定型，切片之后小火煸炒，多余油脂慢慢逼出，肉片受热收缩变成灯盏窝形态，大白菜水分充足，下锅之后吸收豆瓣酱和肉的油脂香气，如果五花肉没有充分煸油，吃起来会肥腻，大白菜翻炒时间太久，就会大量出水，稀释酱料味道，失去脆嫩清甜口感。

食材准备清单

前期处理

• 五花肉冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火煮开转小火煮 20 分钟，捞出放凉，切成薄片
• 大白菜清洗沥干，白菜帮斜切片，白菜叶撕成大片，蒜切片备用

炒制操作

• 热锅下入五花肉片，中小火慢慢煸炒，炒到肉片边缘微卷，多余油脂析出
• 把肉片推到锅边，下入豆瓣酱小火炒出红油，加入蒜片爆香
• 先下白菜帮大火翻炒变软，再下入白菜叶继续翻炒塌软
• 肉片和白菜混合，加入生抽、白糖，大火快速翻拌均匀即可出锅

制作要点

• 五花肉一定要放凉再切，热肉切片容易碎，厚薄尽量保持一致
• 豆瓣酱本身含盐，后续生抽少量添加，避免大白菜回锅肉成品过咸
• 大白菜大火快炒，不要焖煮，保留清甜口感

大白菜回锅肉依靠五花肉煸出油脂，豆瓣酱炒出红油，白菜吸收肉香酱料，肥香开胃，喜欢口味更丰富，可以添加青蒜段同炒，风味会更接近传统回锅肉。

【常见问题】

问题 1：大白菜回锅肉肉片太肥腻是什么原因？

回答 1：大白菜回锅肉肉片肥腻大多是煸炒时间不足，油脂没有充分逼出，五花肉切片之后中小火慢煸，炒到肉片微卷出油，肥腻感就会明显降低。

问题 2：大白菜回锅肉出水太多怎么办？

回答 2：大白菜回锅肉出水太多一般是白菜翻炒时间过长，全程大火快炒，白菜变软就马上翻拌出锅，缩短加热时间，就能减少大量出水。

问题 3：大白菜回锅肉可以换成梅头肉吗？

回答 3：大白菜回锅肉可以换成梅头肉，梅头肉油脂更少，口感偏瘦嫩，但是没有五花肉灯盏窝的效果，肥香风味会弱一些。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数和个人口味灵活调整，猪肉过敏人群请勿食用，炒制注意用火防烫，成品建议尽快食用，久放白菜继续出水，酱香味道会变淡。