大棒骨炖酸菜是东北家常经典炖菜，棒骨骨髓融到汤里，汤色奶白醇厚，酸菜吸收肉香，酸脆不涩，吃肉喝汤都很过瘾，天冷的时候炖上一锅特别舒服，只要把棒骨充分焯水去血沫，酸菜先炒出酸香，再长时间慢炖，就能做到骨头脱肉、酸菜入味，不会出现汤腥、酸菜发苦的问题。

食材准备

前期处理要点

大棒骨先冷水浸泡 1 小时，泡出里面血水，能减少炖出来的腥味。泡好之后冷水下锅，放姜片、料酒，大火煮沸，持续撇干净表面血沫，捞出棒骨用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止肉质收缩。酸菜要挤干多余酸水，切成细丝，如果酸菜本身很咸，可以清水稍微淘洗一遍，再攥干水分。

详细炖制步骤

1. 锅中放少量食用油，下入葱姜爆香，倒入酸菜丝中火翻炒 3 到 5 分钟，把酸菜生酸味炒掉，炒出酸香
2. 把焯好的大棒骨放进锅里，加入足量开水，水量没过食材，放入八角花椒
3. 大火烧开之后转小火，盖上锅盖慢炖 90 分钟，直到棒骨肉质酥软，骨髓软烂
4. 开盖调入适量盐和白胡椒粉，继续小火炖 15 分钟，让酸菜充分吸收骨汤味道，关火可以稍微焖一会再盛出

小提示

高压锅版本可以把棒骨先压 25 分钟，再下入炒好的酸菜压 10 分钟，节省炖煮时间。盐不要太早加入，过早放盐棒骨不容易炖酥。喜欢口感丰富，还可以在后期添加粉条一起炖。

【常见问题】

问题 1：大棒骨炖酸菜汤为什么会发腥？

回答 1：大棒骨炖酸菜汤发腥大多是棒骨血水没有泡净，焯水血沫撇除不彻底，做大棒骨炖酸菜之前一定要提前泡血水，焯水充分撇沫，就能有效去除腥味。

问题 2：大棒骨炖酸菜酸菜发苦怎么办？

回答 2：大棒骨炖酸菜酸菜发苦一般是酸菜没有提前炒制，或者酸菜腌渍本身偏苦，做大棒骨炖酸菜的时候，酸菜下锅前先中火翻炒，去掉生涩苦味，成品酸香适口。

问题 3：大棒骨炖酸菜可以加粉条吗？

回答 3：大棒骨炖酸菜可以加粉条，在快出锅前 20 分钟放入泡软的粉条，粉条吸满骨汤酸菜味道，做大棒骨炖酸菜口感会更加丰富。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，腌渍酸菜含盐量较高，高血压人群建议控制食用量。