蛋白糖是只用蛋清加糖低温烘烤做成的小甜点，成品外观洁白轻盈，口感酥脆，入口很快融化，甜度偏高，造型可以挤成花型、圆点或者长条，常用来装饰蛋糕，也可以直接当零食吃，家用烤箱就能制作，属于材料简单但是很考验打发和控温的烘焙小点心。

蛋白糖能做出酥脆质地，核心是蛋清打发之后裹入大量空气，低温长时间烘烤把蛋白里面水分慢慢烘干，如果温度太高，蛋白糖表面会快速上色开裂，内部水分没有干透，放凉之后就会软塌回潮，打发的盆必须无油无水，只要残留油脂，蛋清就很难打发到位，蛋白糖直接失败。

食材准备

制作步骤

蛋清倒入无油无水的盆里，加入几滴柠檬汁，低速打发出现大鱼眼泡，分三次加入细砂糖，继续打发到硬性发泡，提起打蛋器出现直立短小尖勾，想要调色就在这个阶段轻轻翻拌色素。把蛋白霜装入裱花袋，在铺好油纸的烤盘上挤出喜欢的造型，烤箱提前预热到 90 度，放入烤盘低温烘烤 60 到 90 分钟，烘烤结束不要立刻开门，继续焖 30 分钟，取出放凉之后再从油纸上取下蛋白糖。

蛋白糖关键就是低温慢烘，全程温度不能超过 100 度，烤好确认完全干透再密封保存，蛋白糖最怕受潮，接触空气之后很容易变软，一次吃不完要装进密封罐，干燥剂可以延长酥脆保存时间，喜欢风味变化还可以添加一点点香草精。

【常见问题】

问题 1：蛋白糖烤完发软是什么原因？

回答 1：蛋白糖烤完发软一般是烘烤温度偏高或者烘烤时长不足，蛋白糖内部水分没有烘干，蛋白糖需要低温长时间烘烤，烤完焖一会再取出就能改善发软问题。

问题 2：蛋白糖可以用普通白砂糖吗？

回答 2：蛋白糖推荐使用细砂糖，颗粒大的普通白砂糖不容易融化，做出来的蛋白糖表面会有砂糖颗粒，蛋白糖口感也会粗糙。

问题 3：蛋白糖做好能保存多久？

回答 3：蛋白糖密封干燥保存可以存放 2 周左右，蛋白糖一旦接触潮湿空气很快回潮变软，蛋白糖不建议常温敞口长期放置。

【免责申明】

本文为家常烘焙参考内容，食材用量与烘烤温度可根据自家烤箱性能调整，对鸡蛋过敏人群请勿食用，烘焙操作注意烤箱防烫安全。