豆酱烧金昌鱼是一道经典粤式家常菜，利用黄豆酱本身咸鲜醇厚的风味来给鱼打底，不需要复杂调料，烧出来的金昌鱼鱼肉细嫩多汁，酱香浓郁，鱼肉吸满豆酱汤汁，配米饭特别下饭，新手也很容易上手，重点是提前煎稳鱼身，控制好烧煮时间，避免鱼肉煮散。金昌鱼本身肉质紧实少细刺，很适合这种酱烧做法，豆酱的咸香可以中和鱼肉本身的鲜，不会腥，还能凸显海鱼本身的鲜甜。

食材准备清单

前期处理

金昌鱼清理干净，刮掉鱼鳞，去除内脏鱼鳃，鱼身两面划斜刀，方便入味，冲洗之后用厨房纸把鱼表面水分彻底擦干，这一步是煎鱼不破皮的关键。鱼身抹少量料酒，放姜片腌制 10 分钟。

详细烹饪步骤

1. 热锅倒油，油温升高后放入金昌鱼，中小火慢煎，一面煎至金黄定型之后再翻面，两面都煎好盛出备用。
2. 锅里留底油，下入姜片、蒜粒、葱段爆香，加入豆酱小火稍微炒香，注意不要把豆酱炒糊，炒糊会发苦。
3. 把煎好的金昌鱼放回锅中，淋入料酒，加入半碗清水，放入小半勺白糖，大火烧开之后转中小火加盖焖烧 8 到 10 分钟。
4. 中途可以把汤汁不断淋在鱼身上，让鱼肉均匀吸收豆酱味道，等到汤汁收浓，就可以直接出锅装盘。

烹饪关键要点

• 豆酱本身含盐量很高，全程不需要额外再加食盐，避免成品过咸。
• 焖烧时间不能太久，金昌鱼肉质偏嫩，煮太久鱼肉会老，口感发柴。
• 如果喜欢微辣，可以在爆香阶段加少量干辣椒。

做好的豆酱烧金昌鱼，鱼肉嫩而不散，豆酱香渗入鱼肉，汤汁拌饭十分合适，是简单快手的海鱼酱烧菜式。

【常见问题】

问题 1：豆酱烧金昌鱼煎鱼总是破皮怎么办？

回答 1：做豆酱烧金昌鱼煎鱼破皮，主要是鱼身水分没有擦干、油温不够或者过早翻面导致，一定要擦干鱼表面水分，等油温足够再下鱼，定型之后再翻面，就能有效防止破皮。

问题 2：豆酱烧金昌鱼豆酱放多了太咸怎么补救？

回答 2：豆酱烧金昌鱼豆酱放多太咸，可以补少量清水，再加一点点白糖平衡咸味，继续小火收一下汤汁，不要额外加盐。

问题 3：豆酱烧金昌鱼可以用别的豆酱替代普宁豆酱吗？

回答 3：豆酱烧金昌鱼可以用其他黄豆酱替代，只是风味会有差别，普宁豆酱发酵香气更浓郁，做出来的豆酱烧金昌鱼味道更地道。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、鱼的大小灵活调整，菜品制作存在个体操作差异，不保证所有成品口感完全一致。