剁椒腐皮蒸虾是一道融合湘味的特色蒸菜，把腐皮铺底，上面摆放鲜虾，再铺上剁椒上锅蒸制，成品腐皮吸满虾鲜和剁椒酸辣汤汁，虾肉弹嫩鲜甜，层次丰富，做法清淡少油，家宴或者日常正餐都很适合。这道菜的优势在于腐皮本身多孔，吸附汤汁能力很强，蒸制的时候虾的鲜汁、剁椒的咸辣味道全部渗进腐皮里面，相比单纯蒸虾多了主食感，蒸制方式可以最大保留虾肉的弹性，不会像煎炒那样让虾肉收缩变老。

食材准备

提示：剁椒本身带有盐分，后续调味要控制盐量，避免剁椒腐皮蒸虾成品过咸。鲜虾建议开背去虾线，腐皮提前温水泡软，不要泡太久，防止蒸的时候烂掉。

制作步骤

1. 鲜虾剪去虾须虾枪，开背挑出虾线，清洗干净，加入料酒、白胡椒粉抓匀腌制 10 分钟去腥。
2. 腐皮用温水泡软，捞出沥干，剪成适合蒸盘大小，平铺在蒸盘底部。
3. 把腌好的鲜虾整齐摆放在腐皮上面，剁椒铺在虾肉表面，放上一半姜末蒜末。
4. 蒸锅加水烧开，放入蒸盘，大火蒸 7 到 8 分钟，虾肉变红卷曲就代表成熟。
5. 取出蒸盘，撒上剩余蒜末和葱花，烧热一勺热油浇在表面激香，剁椒腐皮蒸虾就可以上桌。

制作关键要点

• 剁椒腐皮蒸虾一定要水开之后再上锅蒸，大火短时间蒸制，蒸制时间过长虾肉会老，腐皮也会软烂不成型。
• 腐皮泡软之后一定要沥干水分，水分太多会稀释剁椒味道，蒸盘里面汤汁过多，剁椒腐皮蒸虾风味变淡。
• 开背处理鲜虾不仅可以去腥味，还能让剁椒味道更好渗进虾肉内部，提升剁椒腐皮蒸虾入味程度。
• 剁椒可以提前稍微剁细，铺的时候分布更均匀，每只虾都能吃到酸辣味道。

做好的剁椒腐皮蒸虾虾肉 Q 弹，腐皮入味吸汁，酸辣鲜香，油脂很少，属于兼顾口感和清爽感的蒸菜，搭配白米饭食用非常开胃。

【常见问题】

问题 1：剁椒腐皮蒸虾可以换成干豆腐吗

回答 1：剁椒腐皮蒸虾可以换成干豆腐，但是干豆腐没有腐皮吸汁能力强，成品口感偏紧实，想要保留吸汁特色优先还是使用腐皮制作剁椒腐皮蒸虾。

问题 2：剁椒腐皮蒸虾蒸完出水很多怎么办

回答 2：剁椒腐皮蒸虾蒸完出水很多，一般是腐皮泡发后没有沥干，或者鲜虾本身水分偏高，下次制作提前沥干腐皮，蒸好之后可以先倒掉多余汁水再浇热油。

问题 3：剁椒腐皮蒸虾不吃辣可以减少剁椒吗

回答 3：剁椒腐皮蒸虾可以减少剁椒用量，但是酸辣风味会减弱，也可以搭配少量不辣泡椒混合，在降低辣度的同时保留剁椒腐皮蒸虾的鲜香味。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考方案，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，海鲜过敏人群请谨慎食用，剁椒钠含量较高，高血压人群请控制食用量，烹饪过程请注意用火安全。