剁椒蚕豆春笋核心就是把春笋和蚕豆预处理之后，搭配剁椒快炒，保留春笋脆嫩、蚕豆粉糯的时令口感，剁椒带出鲜辣咸香，是春天很受欢迎的家常小炒，想要成品口感好不出涩味，重点在于春笋焯水去涩、蚕豆煮熟去生味，快炒锁住食材本身清甜，剁椒自带盐分，调味要控制用量，避免整道菜过咸。之所以春笋一定要焯水，是因为春笋含有草酸，直接炒会有明显涩口，蚕豆含有生涩物质，单独生炒容易发苦，提前预处理之后，两种食材本味才能和剁椒的辣味融合，三种食材搭配，脆、糯、辣口感层次分明，大火快炒时间不能太久，不然春笋变软失去脆感，蚕豆也会炒烂。

食材准备清单

详细制作步骤

第一步 预处理春笋，春笋剥壳切掉老根，切成小丁，开水下锅加少许盐焯水 2 分钟，捞出过凉水，保持脆感。

第二步 预处理蚕豆，蚕豆清洗干净，开水下锅煮 3 分钟，捞出沥干，去掉生涩味道。

第三步 爆香底料，炒锅倒油烧热，放入姜蒜末和剁椒，小火翻炒出红油和香辣味道。

第四步 大火快炒，倒入焯好的春笋丁和蚕豆，转大火快速翻炒 1 分半钟，加入半勺生抽、小半勺白糖翻拌均匀。

第五步 出锅装盘，尝下咸度，剁椒本身含盐，一般不用再加盐，撒葱花就可以关火盛出。

制作关键要点

剁椒蚕豆春笋属于快炒菜，全程大火短时间翻炒，不要长时间焖煮，春笋老根一定要切除干净，不然嚼不动，如果是干蚕豆需要提前泡发，煮制时间也要延长，喜欢汤汁多一点可以淋一点点清水，但是不能加多，避免变成水煮菜。做好的剁椒蚕豆春笋脆嫩粉糯搭配，鲜辣开胃，是非常典型的春季时令家常菜，配米饭很下饭。

【常见问题】

问题 1：剁椒蚕豆春笋春笋吃着发涩怎么办？

回答 1：剁椒蚕豆春笋春笋发涩是没有充分焯水，做剁椒蚕豆春笋的时候春笋切丁后开水焯水，去掉草酸，就能消除涩味，保留春笋原本脆嫩清甜。

问题 2：剁椒蚕豆春笋蚕豆可以用干蚕豆吗？

回答 2：剁椒蚕豆春笋可以使用干蚕豆，做剁椒蚕豆春笋需要提前冷水泡发，延长煮制时间，煮到粉糯之后再和春笋剁椒同炒，口感和新鲜蚕豆略有差别。

问题 3：剁椒蚕豆春笋可以加肉末吗？

回答 3：剁椒蚕豆春笋可以添加肉末，做剁椒蚕豆春笋先把肉末炒散出油，再下剁椒姜蒜爆香，之后放入春笋和蚕豆快炒，肉香叠加鲜辣风味更加浓郁。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考教程，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，菜品风味会受春笋鲜嫩度、剁椒咸辣程度、灶具火力影响，不代表餐馆原版配方，烹饪过程请注意用火安全。