想要做出外皮金黄酥脆、内里鲜嫩多汁的脆皮酥肉，核心在于选对猪肉、调好脆皮面糊，把控好挂糊和油炸的火候，这样做出来的酥肉放凉也不容易回软，吃起来香酥适口。

选材要点

• 优先选用猪前腿肉，肥瘦比例 3 比 7 最佳，瘦肉多口感紧实，少量肥肉可以提升香味，避免全瘦吃起来柴硬。
• 把肉切成粗细均匀的长条，长度大概 5‑6 厘米，厚度 0.8 厘米左右，切好之后冲洗干净，充分沥干表面水分。

腌制入味

1. 切好的肉条放入大碗，加入少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片，抓拌均匀。
2. 腌制 15 分钟，让肉充分吸收调料味道，腌制完成把姜片挑出。

调制脆皮面糊

表格

1. 碗中倒入红薯淀粉和普通面粉，打入鸡蛋，加入一勺食用油。
2. 少量多次倒入清水，搅拌成可以挂住筷子、缓慢流下的稠面糊。面糊不能太稀，太稀挂不住肉，也不能太干，会出现厚硬外壳。

油炸操作

1. 锅中倒入食用油，油温烧至六成热，筷子放入油中周围冒出细密小泡。
2. 把腌制好的肉条逐条裹满面糊，依次下入油锅，不要一次性全部倒进去，防止粘连。
3. 第一次炸：中火炸 3‑4 分钟，等到酥肉定型、颜色微黄就捞出来。
4. 升高油温到八成热，把酥肉倒回锅里复炸 1 分钟，这一步是酥肉酥脆的关键，炸到金黄捞出控油。

做好的脆皮酥肉可以直接趁热吃，也能用来做酥肉炖菜、煮火锅，风味都很不错。

【常见问题】

问题 1：为什么做出来的脆皮酥肉不酥脆？

回答 1：脆皮酥肉想要酥脆，一定要做好复炸步骤，面糊配比也要合适，面糊过稀就很难形成酥脆外壳，复炸可以让外皮脱水变脆。

问题 2：脆皮酥肉可以放凉之后吃吗？

回答 2：脆皮酥肉放凉之后依旧可以食用，只是口感会略微变软，如果想要恢复酥脆，可以放入空气炸锅加热几分钟。

问题 3：脆皮酥肉用什么淀粉效果最好？

回答 3：制作脆皮酥肉优先选择红薯淀粉，红薯淀粉炸出来的外壳酥脆感最强，搭配少量普通面粉可以改善面糊附着力。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用油安全。