韭菜爆蛏子是经典海鲜快炒菜，蛏子鲜甜弹嫩，韭菜辛香浓郁，大火爆炒之后两种鲜味互相融合，口味清爽不厚重，普通炒锅就能完成，不需要特殊厨具，重点是蛏子提前吐沙、焯水开口取肉，韭菜分阶段下锅，全程大火快炒，避免蛏肉久炒收缩变老，成品咸鲜带韭菜特有香气，下饭下酒都很合适，喜欢海鲜小炒的家庭日常正餐很适合制作。

食材准备

制作步骤

1. 处理蛏子：蛏子放入清水，加少量盐静置 2 小时吐沙，反复搓洗外壳泥沙，冷水下锅，加姜丝、料酒，煮到蛏子刚刚开口立刻捞出，去掉外壳，挑掉黑色沙袋冲洗干净，不要煮太久，防止蛏肉收缩变老。
2. 处理韭菜：韭菜择掉老叶，清洗干净，分成韭白段和韭叶段，韭白偏硬需要先炒，韭叶容易熟，后期再放，这一步是韭菜爆蛏子不会发黄软烂的关键。
3. 调碗汁：碗里放入生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、少许盐，加少量清水搅匀，提前调好碗汁，保证韭菜爆蛏子大火快炒节奏，避免炒制的时候边炒边调味耽误火候。
4. 爆香配料：热锅倒油，下入姜丝、蒜片、小米辣爆香，先倒入韭白段翻炒至断生。
5. 合炒入味：放入蛏子肉，淋入调好的碗汁，大火快速翻炒均匀。
6. 出锅：下入韭叶段，大火翻拌十几秒，韭菜断生立刻装盘，不要长时间焖炒。

制作要点

• 蛏子吐沙一定要充分，没有吐干净的韭菜爆蛏子吃起来会有沙粒，严重影响口感。
• 蛏子焯水只要开口就捞出，久煮之后蛏肉缩水发硬，韭菜爆蛏子就失去弹嫩口感。
• 韭菜不要一次性全部早下锅，韭叶久炒会出水发黄，韭菜爆蛏子卖相和风味都会变差。
• 蛏子本身自带鲜味，蚝油生抽含盐，盐要少放，防止韭菜爆蛏子成品过咸。

按照这套流程做好的韭菜爆蛏子，蛏子鲜嫩弹牙，韭菜辛香脆嫩，咸鲜适口，只要把控好吐沙、焯水控时、分阶段下韭菜这几个关键点，新手也可以稳定做出好吃的韭菜爆蛏子。

【常见问题】

问题 1：韭菜爆蛏子可以用干蛏肉代替鲜蛏子吗？

回答 1：韭菜爆蛏子可以用干蛏肉替代，但是干蛏肉需要提前泡发，肉质偏紧实，没有鲜蛏多汁，做出来的韭菜爆蛏子风味和原版有差别。

问题 2：韭菜爆蛏子蛏肉发老是什么原因？

回答 2：韭菜爆蛏子蛏肉发老大多是焯水时间过长，或者最后爆炒焖煮太久，后续制作韭菜爆蛏子记得蛏子开口立刻捞出，最后大火快炒快速出锅。

问题 3：韭菜爆蛏子可以不放辣椒吗？

回答 3：韭菜爆蛏子可以不放辣椒，做成原味版本，保留蛏子鲜甜和韭菜清香，喜欢清淡口味的人群可以选择这种方式制作韭菜爆蛏子。

【免责申明】

本文韭菜爆蛏子做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，贝类、韭菜过敏人群请勿食用，死蛏不可食用，炒制操作注意防烫，制作过程请注意用火与饮食卫生。