腊肉炒茨菇是秋冬很受欢迎的家常小炒，腊肉自带咸香腊味，茨菇粉糯带清甜，两种食材味道互相融合，油润不腻，配米饭非常下饭。这道菜好吃的关键是腊肉提前焯水减盐去咸，茨菇切片之后充分煎透，生茨菇带有轻微涩感，煎熟之后粉糯口感才会出来，全程大火快炒，避免茨菇出水变软，保留粉糯的质地。

食材准备

制作步骤

✅ 食材预处理

腊肉清洗干净，冷水下锅焯水 10 分钟，捞出放凉切成薄片；茨菇削掉外皮，洗净切成薄片；青蒜清洗切段，蒜白和蒜叶分开，姜切片，干辣椒剪段备用。

✅ 煸炒腊肉

热锅不用多放油，下入腊肉片中小火煸炒，炒出多余油脂，炒到腊肉微微卷曲透明，放入姜片、干辣椒爆香，盛出腊肉备用。

✅ 煎制茨菇

锅里保留腊肉油脂，倒入茨菇片，中小火煎到两面微黄，茨菇基本熟透，煎透之后涩味消失，粉糯感显现。

✅ 合炒调味

把腊肉倒回锅中，加入青蒜白，放少许白糖，喜欢味道更浓可以加半勺生抽，大火快速翻炒，最后放入青蒜叶翻匀，立刻出锅装盘。

制作要点

• 腊肉本身盐分很高，焯水是必须步骤，不焯水成品会过咸
• 茨菇一定要煎透，生茨菇涩味明显，没有煎熟口感发脆发硬
• 腊肉出油多，整体少油操作，成品不会过于油腻
• 茨菇切片厚度尽量均匀，厚薄不一容易出现有的熟有的硬

腊肉炒茨菇成品腊香浓郁，茨菇粉糯清甜，是一道风味独特的时令家常菜，做法简单，秋冬季节很适合制作。

【常见问题】

问题 1：腊肉炒茨菇茨菇发涩是什么原因？

回答 1：腊肉炒茨菇茨菇发涩，大多是茨菇没有煎透，或者外皮没有削干净，建议削除外皮，切片之后中小火煎熟，充分去除涩味。

问题 2：腊肉炒茨菇太咸怎么补救？

回答 2：腊肉炒茨菇太咸，主要是腊肉没有提前焯水，后续可以增加茨菇用量中和咸味，下次制作记得腊肉提前焯水减盐。

问题 3：腊肉炒茨菇可以用茨菇干吗？

回答 3：腊肉炒茨菇不推荐用茨菇干，茨菇干泡发之后口感偏韧，和新鲜茨菇粉糯清甜的口感差别比较大。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，腊肉含盐量较高，食用注意控盐，食材新鲜度不同成品口感会存在差异。