纯香酱牛肉是经典卤味，成品肉质紧实不松散，酱香浓郁切片不散，冷吃、下酒、夹馒头都很合适，在家制作重点就是选对牛腱子、泡出血水、小火慢卤再浸泡入味，只要把控这几个关键点，就能做出不柴不碎、香味醇厚的纯香酱牛肉，不用外面买卤味，成本可控味道还能自己调整咸淡。

食材准备

前期预处理

1. 牛腱子整块不用切开，放入冷水浸泡 4 小时，中途换 2 次水，把里面血水泡出来，这是纯香酱牛肉没有腥膻味的关键。
2. 泡好之后冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，继续煮 3 分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止肉质收缩变柴。

详细制作步骤

1. 锅里重新加足量清水，放入焯好的牛腱子，下姜片葱段、全部香料、生抽、老抽、黄豆酱、冰糖。
2. 大火烧开之后转最小火，加盖慢卤 70 分钟，用筷子能扎进牛肉但是还有一点阻力就可以。
3. 尝汤汁咸度，按需补盐，关火，不要马上捞出，继续浸泡 4 小时以上，隔夜浸泡风味最佳，这一步决定纯香酱牛肉内部入味。
4. 浸泡完成捞出，放凉之后再切片，热的时候切容易散碎，切片逆着牛肉纹理切，口感更好。

制作要点

• 卤汤不要一次性把盐放很重，因为浸泡过程还会持续吸味，容易过咸。
• 卤制火候一定要小火，大火翻滚会让牛肉肉质松散，纯香酱牛肉就没法紧实成型。
• 剩余老卤过滤之后冷冻保存，下次做纯香酱牛肉继续用，卤香会越来越厚。

做好的纯香酱牛肉，切面可以看到漂亮筋花，酱香醇厚，咸淡适中，冷吃口感最佳，切片整齐不散，是很实用的家常卤味。

【常见问题】

问题 1：纯香酱牛肉卤完切片散是什么原因？

回答 1：纯香酱牛肉切片散，大多是卤制火太大、煮过头，还有热的时候就直接切，正确做法是卤好充分放凉逆纹切片，就能保持成型。

问题 2：纯香酱牛肉可以用牛腿肉代替牛腱子吗？

回答 2：纯香酱牛肉可以用牛腿肉代替牛腱子，但是牛腿肉没有筋花，成品口感偏柴，没有金钱腱那种 Q 弹带筋的效果。

问题 3：纯香酱牛肉浸泡时间太短会怎么样？

回答 3：纯香酱牛肉浸泡时间太短，只有表面有味，牛肉内部发白没有酱香，至少浸泡 4 小时，隔夜浸泡入味效果最好。

【免责申明】

本文菜谱仅供家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏体质请留意食材禁忌，实际烹饪效果会受锅具、火候影响。