水浒酱牛肉是一款酱香浓郁、肉质紧实的传统卤制牛肉，选用牛腱子肉慢卤入味，切片之后不散不碎，咸香醇厚，是很经典的下酒冷盘，家庭制作一次卤好可以冷藏随吃随切。这道菜口感扎实好吃的原因，牛腱子自带筋花，经过浸泡去血水、小火慢卤之后，肉筋和牛肉融合，卤汤里多种香料和酱香慢慢渗透进肉里，卤好之后还要浸泡入味，不是单纯煮熟就出锅，所以味道层次饱满，切片成型好，重点是卤制火候不能太大，大火会让牛肉紧缩变柴。

食材准备

详细制作步骤

1. 食材预处理：牛腱子清洗干净，冷水浸泡 2 小时泡出血水，中途换水，然后冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出温水冲洗干净。
2. 调配卤汤：锅里加足量清水，放入姜葱、全部香料、生抽、老抽、黄豆酱、冰糖，大火把卤汤煮开，煮 5 分钟让香料香味释放。
3. 慢卤牛肉：放入牛腱子，大火烧开转最小火卤 90 分钟，保持汤面微沸状态，不要剧烈翻滚。
4. 浸泡入味：关火之后不要马上捞出，让牛腱子继续留在卤汤里面浸泡 4 小时以上，隔夜浸泡风味更佳。
5. 切片食用：取出牛腱子，放凉之后再切薄片，就可以直接装盘，剩余卤汤过滤保存可以下次复用。

制作关键要点

✅ 提前泡出血水是水浒酱牛肉不腥的关键，减少卤汤浑浊

✅ 卤制全程小火微沸，大火猛煮水浒酱牛肉肉质容易紧缩发柴

✅ 浸泡步骤不能省略，只卤不泡水浒酱牛肉味道只停留在表面

✅ 一定要冷却之后再切，热的时候切水浒酱牛肉容易散碎

成品水浒酱牛肉筋花分明，酱香厚重，咸香回甘，冷盘直接吃就很好，也可以搭配蒜泥蘸汁，是经典卤味冷菜。

【常见问题】

问题 1：水浒酱牛肉切的时候容易散是什么原因？

回答 1：水浒酱牛肉切的时候容易散，大多是没有冷却就切片，或者卤制火太大肉质松散，制作水浒酱牛肉卤好放凉定型再切，保持小火慢卤，切片就会整齐不碎。

问题 2：水浒酱牛肉卤好之后可以保存多久？

回答 2：水浒酱牛肉浸泡在卤汤密封冷藏可以保存 5 天左右，吃的时候取干净刀具切片，水浒酱牛肉长时间存放建议分装冷冻。

问题 3：水浒酱牛肉卤汤可以重复使用吗？

回答 3：水浒酱牛肉卤汤过滤掉残渣之后密封冷藏可以重复使用，每次复用补充香料和调味，反复养出来的卤汤会让水浒酱牛肉香味更加醇厚。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏体质请留意食材成分，不构成饮食医疗建议。