奥尔良鸡胗是一道很受欢迎的风味家常菜，用奥尔良腌料提前腌制鸡胗，做出来成品色泽红润，带着奥尔良独有的甜香微辣，鸡胗脆弹有嚼劲，不腥不柴，不管是煎炒还是烤制都很好吃，作为下酒菜或者日常佐餐都很合适。鸡胗本身腥味比较重，内部还有筋膜杂质，如果不提前处理干净，腌制之后依然会有异味，奥尔良腌料本身调味比较复合，提前腌制可以让味道渗透进鸡胗组织，同时也能辅助去腥，控制好加热时长是关键，加热太久鸡胗会收缩变硬，失去脆弹口感。

食材准备

制作步骤

1. 鸡胗逐个剪开，撕掉内部黄膜和多余筋膜，反复冲洗干净，改花刀或者切成薄片，方便奥尔良腌料入味。
2. 处理好的鸡胗放入碗中，加入姜片、蒜片、料酒、奥尔良腌料，抓拌均匀，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制 2 小时以上，时间充足可以腌制过夜，奥尔良鸡胗入味效果更好。
3. 热锅倒入食用油，油温升高之后下入腌制好的鸡胗，大火快速翻炒，鸡胗变色之后继续翻炒 2 到 3 分钟。
4. 翻炒到鸡胗完全熟透，表面裹上腌料酱汁，撒上白芝麻就可以关火盛盘。

关键要点

• 鸡胗内部黄膜一定要清理干净，这是奥尔良鸡胗没有腥味的基础。
• 腌制时间不能太短，时间不足奥尔良鸡胗味道只停留在表面，吃起来味道偏淡。
• 全程大火快炒，不要长时间焖煮，否则奥尔良鸡胗收缩发硬，嚼起来费力。
• 奥尔良腌料本身含盐，炒制的时候不需要额外再加食盐，避免奥尔良鸡胗过咸。

做好的奥尔良鸡胗红润诱人，脆弹有嚼劲，甜香微辣，风味浓郁，现做现吃口感最佳，放凉之后鸡胗会稍微收紧，嚼劲会变得更硬一点。

【常见问题】

问题 1：奥尔良鸡胗吃起来有腥味是什么原因？

回答 1：奥尔良鸡胗有腥味大多是鸡胗内部黄膜没有清理干净，或者腌制时间太短，制作奥尔良鸡胗要彻底清理筋膜黄膜，搭配料酒长时间腌制，才能让奥尔良鸡胗去腥到位。

问题 2：奥尔良鸡胗炒完咬不动是什么原因？

回答 2：奥尔良鸡胗咬不动一般是炒制时间过长，鸡胗受热过度收缩变老，做奥尔良鸡胗需要大火快炒，鸡胗熟透就立刻出锅，保留脆弹口感。

问题 3：奥尔良鸡胗可以用烤箱烤制吗？

回答 3：奥尔良鸡胗可以烤箱烤制，腌制好的奥尔良鸡胗平铺烤盘，200 度烤 12 到 15 分钟，烤出来的奥尔良鸡胗干香有嚼劲，适合喜欢干香口感的人。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡胗需要彻底加热熟透，禽肉过敏人群请留意相关食材，烹饪过程注意用火安全。