包菜炒卤肉是一道利用剩卤肉改造的家常小炒，包菜脆嫩吸满卤肉的卤香油脂，卤肉软润咸香，两种食材搭配之后风味浓郁，出菜速度很快，非常适合家里有剩余卤肉的时候做，配米饭特别下饭。包菜本身味道清淡，单独炒制香气不足，卤肉自带卤汁和油脂，下锅之后可以给包菜增香润色，包菜含水量偏高，大火久炒会变软出水，卤肉本身已经卤熟，不需要长时间加热，所以这道菜核心就是大火快炒，包菜断生之后再放入卤肉翻匀，调味要谨慎，卤肉本身含盐，盐和生抽不能多加，避免整道菜过咸，蒜片爆香可以进一步提升底味。

食材准备

制作步骤

1. 处理包菜，包菜去掉硬芯，手撕成大片，清洗干净，充分沥干表面水分。
2. 处理卤肉，卤肉切成厚片或者粗条，如果有自带卤汁单独留出来备用。
3. 备料，大蒜切片，干辣椒剪段。
4. 爆香底料，热锅放少量食用油，下入蒜片和干辣椒小火炒出香味。
5. 炒包菜，转大火倒入包菜，快速翻炒，包菜变软并且微微起焦边。
6. 合炒调味，放入卤肉，淋上预留卤汁，加半勺生抽、小半勺白糖，快速翻拌均匀，尝咸度之后按需补少量盐，翻匀立刻出锅。

制作要点提示

卤肉如果油脂比较多，下锅之后可以少放油，甚至不放额外食用油，包菜手撕比刀切口感更好，炒制全程大火，不要加盖焖煮，焖煮包菜会软烂出水，卤肉不要反复长时间翻炒，不然肉质会收缩变柴，卤肉卤味偏咸的话，生抽和盐可以全部省略。

包菜炒卤肉成品卤香浓郁，包菜脆中带软，卤肉油润不腻，是非常实用的剩菜改造菜品，喜欢带辣味可以增加干辣椒用量，风味会更开胃。

【常见问题】

问题 1：包菜炒卤肉太咸是什么原因？

回答 1：包菜炒卤肉太咸主要是卤肉本身卤制时盐度高，又额外加了生抽和盐，制作包菜炒卤肉调味前先尝卤肉咸度，咸度高就不再加盐，生抽减量，就能避免包菜炒卤肉成品过咸。

问题 2：包菜炒卤肉包菜出水很多怎么办？

回答 2：包菜炒卤肉包菜出水多是炒制时间太长，或者包菜没有沥干水分，做包菜炒卤肉包菜洗好充分沥干，大火快炒，包菜断生放入卤肉短时间翻拌出锅，不要焖煮，减少出水情况。

问题 3：包菜炒卤肉卤肉变柴怎么改善？

回答 3：包菜炒卤肉卤肉变柴是卤肉下锅之后加热时间太久，卤肉本身已经是熟制卤味，包菜炒到断生再下卤肉，快速翻拌就出锅，不要持续高温翻炒，卤肉就能保持软润口感。

【免责申明】

本文为家常菜谱参考，食材用量可根据个人口味调整，制作过程涉及用火用电，请留意操作安全，对包菜卤肉或者相关配料过敏人群请避开相关原料，成品口感会受火候、卤肉咸度影响，不代表绝对统一效果。