焦熘小肉丸是一道经典焦熘类家常菜，小肉丸经过炸制外皮焦香，再浇入提前调好的熘汁快速翻裹，成品外焦里嫩，咸鲜带微酸甜，口感扎实，香味浓郁，下饭下酒都很合适，核心就是炸制定型复炸增焦香，熘汁快烹，避免肉丸外皮回软，只要把控油温与熘汁比例，在家就能做出饭店同款味道。

这道菜做好的关键是肉馅调味要上劲，炸制分两次完成，第一次低温炸熟内部，第二次高温复炸把外皮炸焦脆，焦熘的特点就是外皮焦香，熘汁提前兑好，下锅之后大火快速翻匀马上出锅，熘汁不能过多，不然焦熘小肉丸的焦皮很快泡软，失去焦香口感。

食材准备清单

制作步骤

1. 调制肉馅：肉馅加入姜末葱末、料酒、生抽、少许盐、鸡蛋、淀粉，顺着同一个方向搅打上劲，静置腌制 10 分钟。
2. 提前兑好焦熘汁：碗内放入生抽、香醋、白糖、清水、水淀粉搅拌均匀备用。
3. 起锅倒油，油温五成热，挤成大小均匀的小肉丸下锅，中小火炸到定型、内部熟透，捞出沥油。
4. 升高油温到八成热，小肉丸复炸 40 秒到 1 分钟，炸到外皮金黄焦脆，捞出控油。
5. 锅内留少量底油，倒入兑好的焦熘汁，小火煮到芡汁透亮，立刻下入复炸好的小肉丸，大火快速翻拌，让每颗肉丸均匀挂上熘汁，马上关火出锅。

制作要点提醒

• 肉馅一定要搅打上劲，不然炸的时候焦熘小肉丸容易散开不成型。
• 复炸是焦香的关键，复炸时间不能太久，防止肉丸内部干硬。
• 不喜欢酸甜口，可以去掉香醋和白糖，做成纯咸鲜口味的焦熘小肉丸。

做好的焦熘小肉丸，外皮焦脆，里面肉嫩多汁，酸甜咸香，是很有食欲的硬菜，家庭聚餐或者日常正餐都可以制作。

【常见问题】

问题 1：焦熘小肉丸出锅很快变软是什么原因？

回答 1：焦熘小肉丸变软，大多是熘汁水量偏多，或者出锅之后焖盖，熘汁少量快翻，出锅不要盖盖子，就能维持焦熘小肉丸外焦口感。

问题 2：焦熘小肉丸炸的时候散开怎么办？

回答 2：焦熘小肉丸炸散，是肉馅没有搅打上劲，淀粉比例不足，肉馅顺方向充分搅打上劲，淀粉添加到位，挤丸的时候紧实一点，焦熘小肉丸成型就稳定。

问题 3：焦熘小肉丸可以用空气炸锅替代油炸吗？

回答 3：焦熘小肉丸可以用空气炸锅改良制作，但是焦脆效果不如传统油炸，表面刷油高温烤到焦色，再裹熘汁，焦熘小肉丸风味会接近原版。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，食材过敏者请避开对应原料，烹饪过程请注意用火安全。