蚝汁猴头菇是一道菌香浓郁的家常烩菜，猴头菇吸满蚝汁之后软嫩入味，口感绵密有弹性，蚝油醇厚鲜味衬托猴头菇本身菌香，咸鲜适口，清淡不油腻，搭配米饭或者作为宴客素菜都很合适，制作核心要点是猴头菇一定要充分泡发并且反复挤水焯水，去除本身苦涩味，之后小火慢煨让蚝汁渗透进菇体，最后薄芡收汁，不能大火久煮，不然猴头菇容易软烂发黏，掌握预处理关键步骤，成品风味就会很稳定。

制作原理

干猴头菇自带明显苦涩味，如果泡发挤水、焯水步骤省略，做好的蚝汁猴头菇会发苦，影响整体风味。猴头菇海绵状结构吸水性很强，煨煮的时候可以牢牢吸附蚝汁调味，但是吸水过度就会失去弹性，所以每次挤干水分之后再入锅烩制，能让菇体保持软而不烂的质感。

食材清单

制作步骤

干猴头菇用温水泡发，泡软之后反复挤压清洗，把内部黄水挤净，撕成大小均匀块，冷水下锅加姜片焯水 5 分钟，捞出再次挤干水分。

热锅倒油，放入蒜片葱段爆香，下入处理好的猴头菇稍微翻炒。

倒入高汤或者清水，加入蚝油、生抽、白糖，转小火慢煨 7 到 8 分钟，让猴头菇充分吸收蚝汁味道。

尝咸淡，蚝油本身含盐，按需少量补盐，淋入水淀粉，轻轻推动食材，汤汁收至透亮浓稠。

芡汁均匀裹住猴头菇之后，即可出锅装盘。

成品特点

做好的蚝汁猴头菇，菇体软弹绵密，芡汁亮润，菌香和蚝香融合，咸鲜带一点回甘，喜欢口感更丰富，可以搭配青红椒块同烩，增加色彩和脆感。

注意事项

泡发猴头菇不要用滚烫开水，高温会让菇体外面收缩，内部苦味很难泡出来。勾芡不要太厚，芡汁过重会掩盖猴头菇本身菌香，全程小火慢煨，避免大火翻滚把菇体煮碎。

【常见问题】

问题 1：蚝汁猴头菇吃起来发苦是什么原因？

回答 1：蚝汁猴头菇发苦，主要是猴头菇泡发之后没有反复挤水，焯水不充分，内部苦涩汁水没有清理干净，下次预处理步骤要做完整。

问题 2：蚝汁猴头菇煮软烂发黏怎么办？

回答 2：蚝汁猴头菇煮软烂发黏，是煨制时间太长，火候过大，猴头菇海绵组织过度吸水，下次缩短小火煨制时长，保持菇体弹性。

问题 3：蚝汁猴头菇可以直接用鲜猴头菇做吗？

回答 3：蚝汁猴头菇可以直接选用鲜猴头菇制作，鲜猴头菇同样需要焯水去涩，挤干水分之后，按照相同蚝汁煨制流程制作蚝汁猴头菇。

【免责申明】

本文为家常蚝汁猴头菇制作分享，属于个人饮食参考，猴头菇品质、泡发程度、火候会影响成品口感，请根据自身饮食情况适量食用，如有特殊饮食禁忌请谨慎制作食用。