三姐酱茄子是家常风味酱烧茄子，把茄子经过煎或者炸软之后，调入黄豆酱为主的酱汁小火焖烧，成品茄子吸满酱汁，软糯油润，酱香味厚重，咸香带微甜，非常适合配米饭，做法核心就是茄子预处理去水、调对酱底、小火焖烧入味这几个关键点，把控到位三姐酱茄子不会出水寡淡，茄子软而不烂，酱香浓郁不发苦。茄子本身孔隙多含水量大，直接生烧很容易大量出水，酱汁被稀释味道变淡，黄豆酱本身咸度高，调味的时候要控制盐量，小火焖烧能让酱汁慢慢渗透进茄子内部，如果茄子没有提前煎软，三姐酱茄子内部硬芯，酱的比例不对，成品过咸或者酱香味薄弱，火候太大茄子外皮焦糊内部还没有入味。

食材准备

制作步骤

• 第一步 处理茄子：茄子清洗干净，切成长条或者滚刀块，不用去皮，撒少许盐抓匀静置 10 分钟，杀出一部分水分，之后轻轻挤干。
• 第二步 调配酱汁：小碗里面放入黄豆酱、甜面酱、生抽、白糖、清水，搅拌均匀，提前调好酱汁，做三姐酱茄子可以避免手忙脚乱。
• 第三步 煎软茄子：炒锅倒油烧热，下入茄子，中火煎到茄子变软，表面微微焦黄，盛出备用。
• 第四步 爆香焖烧：锅里留底油，下入一半蒜末爆香，倒入调好的酱汁烧开，放入煎好的茄子，转小火焖烧 6 分钟，让茄子充分吸酱。
• 第五步 勾芡出锅：开大火收浓汤汁，喜欢芡感可以淋入薄水淀粉，撒剩下蒜末和葱花，三姐酱茄子就可以装盘。

制作要点提示

• 茄子提前盐腌出水，是三姐酱茄子酱汁不被稀释的关键步骤。
• 黄豆酱含盐很高，做三姐酱茄子尽量不再额外多加盐，避免成品过咸。
• 焖烧保持小火，大火容易把酱汁烧干糊底，三姐酱茄子还没有入味。
• 蒜末分两次放，前期爆香，出锅再放一部分，三姐酱茄子蒜香层次更足。
• 茄子挑选嫩茄，老茄子籽多，做出来的三姐酱茄子口感偏粗。

做好的三姐酱茄子软糯入味，酱香醇厚，热吃口感最佳，放凉之后茄子油脂凝固，风味下降，喜欢带辣味，制作三姐酱茄子的时候可以添加少许干辣椒段一起爆香。

【常见问题】

问题 1：三姐酱茄子酱汁太淡是什么原因？

回答 1：三姐酱茄子酱汁太淡，是茄子没有提前杀出水分，焖烧的时候大量出水稀释酱料，下次提前盐腌挤干茄子水分，三姐酱茄子酱味就会浓郁。

问题 2：三姐酱茄子吃起来过咸怎么办？

回答 2：三姐酱茄子过咸，是黄豆酱用量多，还额外加了盐，下次减少黄豆酱分量，不再额外补盐，再加一点白糖缓冲，三姐酱茄子咸度就适口。

问题 3：三姐酱茄子里面有硬芯怎么办？

回答 3：三姐酱茄子有硬芯，是煎制时间短，焖烧时长不足，茄子内部没有充分软化，下次煎软之后延长小火焖烧时间，三姐酱茄子就会整体软糯。

问题 4：三姐酱茄子可以用空气炸锅预处理茄子吗？

回答 4：三姐酱茄子可以用空气炸锅预处理茄子，180℃把茄子烤软，之后再回锅酱焖，空气炸锅版本三姐酱茄子用油更少，口感同样软糯。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材处理请保证干净卫生，酱料钠含量偏高，需要控盐人群食用三姐酱茄子请结合自身身体情况选择，本文不构成任何饮食医疗建议。