香芹煸肥牛是大火快煸的经典家常小炒，肥牛片油脂香气充足，香芹脆嫩带特殊清香，两者搭配可以中和肥牛的油腻感，成品干香入味，咸鲜带芹香，下饭速度很快，制作核心要点是肥牛提前处理去除多余血水，大火快煸把肥牛油脂逼出，香芹不能久炒，保持脆嫩口感，调味简单清爽，不要用厚重酱料掩盖香芹本身清香。

食材准备

前期处理

香芹摘掉老叶老根，清洗干净切成 4 厘米长段。肥牛片提前解冻，沥干表面水分，如果血水多可以轻轻挤掉，减少炒制出水。姜切丝，蒜切片，干辣椒剪段备用。

制作步骤

热锅倒入少量食用油，下姜丝蒜片干辣椒爆香，放入肥牛片，保持大火快速煸炒，把肥牛炒至变色，同时煸出多余油脂，淋入料酒和白胡椒粉。

倒入香芹段继续大火快炒，香芹断生之后加入生抽翻炒均匀。

尝味道，按需补少量盐，继续翻炒十几秒，香芹保持脆嫩就可以关火出锅。

制作要点

全程大火快炒，炒制时间不能太长，肥牛久炒会收缩变老，香芹炒软发黄就失去脆感。

肥牛本身油脂比较多，下锅之后可以把多余油脂倒掉一部分，降低成品油腻感。

喜欢风味更浓，可以加少许蚝油提鲜，但是不要加多，避免盖住香芹清香。

【常见问题】

问题 1：香芹煸肥牛炒制出水很多是什么原因？

回答 1：香芹煸肥牛出水多一般是肥牛解冻血水没有沥干，或者火力偏小炒得太慢，建议提前沥干肥牛水分，全程大火快煸。

问题 2：香芹煸肥牛肥牛变老发柴怎么办？

回答 2：香芹煸肥牛肥牛变老发柴是煸炒时间过长，肥牛变色之后马上放入香芹快炒，不要长时间持续加热。

问题 3：香芹煸肥牛可以换成西芹吗？

回答 3：香芹煸肥牛可以换成西芹，西芹口感更粗脆，芹香略淡，炒制方法和香芹煸肥牛保持一致。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购请保证新鲜，过敏体质请留意相关食材，实际制作效果受火候厨具影响存在差异。