雪菜炒猪肝是一道快手咸香下饭菜，猪肝提前腌制去腥味，搭配雪菜本身的咸鲜，大火快炒锁住猪肝水分，成品猪肝滑嫩不老，雪菜脆爽，配米饭非常合适，这道菜重点就是把控火候，炒久猪肝就会发柴变硬。

食材准备

前期处理

1. 猪肝切成薄片，放进清水里反复抓洗，泡 10 分钟，泡出里面血水，这一步是去除猪肝腥苦味的关键，洗好之后用力挤干水分。
2. 挤干的猪肝加料酒、生抽、白胡椒粉、淀粉抓匀，再淋一点食用油封层，腌制 10 分钟。
3. 雪菜如果偏咸，提前用清水淘洗一遍，挤干切碎；姜蒜切片，葱切葱花，干辣椒剪段备用。

炒制步骤

1. 热锅倒油，油温升高之后下入腌制好的猪肝，大火快速滑散，猪肝刚刚变色立刻盛出来，不要全熟，留一点余温。
2. 锅里留底油，下姜蒜干辣椒爆香，倒入切好的雪菜，中小火翻炒 1 分钟，把雪菜香味炒出来。
3. 倒回滑好的猪肝，转大火快速翻匀，尝下味道，雪菜本身含盐，盐少量添加，翻拌十几秒就可以关火，撒葱花出锅。

关键要点

• 全程大火快炒，猪肝不能久炒，老了口感就变差。
• 雪菜本身咸味很重，调味的时候一定要先尝味，避免成品过咸。
• 血水一定要泡洗干净，不然雪菜炒猪肝会有很重内脏腥味。

做好的雪菜炒猪肝咸鲜脆嫩，猪肝滑嫩没有腥感，雪菜的咸香充分融合，是很经典的家常小炒，适合日常正餐搭配主食食用。

【常见问题】

问题 1：雪菜炒猪肝猪肝炒老是什么原因？

回答 1：雪菜炒猪肝炒老大多是炒制时间太长，猪肝薄片只需要大火滑到刚变色就要盛出，回锅翻炒时间也要很短，持续加热猪肝纤维收缩就会变硬发柴。

问题 2：雪菜炒猪肝腥味重怎么解决？

回答 2：雪菜炒猪肝腥味重一般是血水没有泡洗干净，猪肝切片后一定要清水浸泡抓洗挤干，腌制时加入料酒和白胡椒粉，炒制爆香姜蒜，就能有效压住内脏腥味。

问题 3：雪菜炒猪肝盐放多了怎么办？

回答 3：雪菜炒猪肝盐放多是因为雪菜自带盐分，炒制前可以把雪菜清水浸泡减咸，调味时延后放盐，先尝雪菜咸度，已经偏咸可以搭配白米饭中和咸味。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肝属于内脏类食材，食用请确保新鲜并充分加热，特殊饮食人群请结合自身情况谨慎食用。