腊肉自带咸香腊味和油脂，茼蒿清香鲜嫩，大火快炒之后，腊肉煸出的油脂裹住茼蒿，腊香融入茼蒿里面，茼蒿本身的清鲜又能化解腊肉的油腻，成菜清爽不厚重，做法属于快手家常菜，重点是腊肉提前浸泡减盐，茼蒿最后下锅，大火快速翻熟就出锅，炒久茼蒿容易发黄出水，失去鲜嫩口感。

食材准备

制作步骤

1. 腊肉温水刷洗干净，浸泡 20 分钟降低咸度，捞出沥干切成薄片；茼蒿摘去老根黄叶，冲洗干净，切成段，姜蒜、干辣椒备好。
2. 热锅放少量食用油，下入腊肉片中小火煸炒，逼出腊肉油脂，肉片微微卷曲，放入姜片蒜粒干辣椒爆香，淋入料酒。
3. 转大火，下入茼蒿段快速翻炒，让茼蒿沾上腊肉油脂，翻炒 1 到 2 分钟，茼蒿变软断生即可。
4. 腊肉本身盐分很高，一般不再额外加盐，尝味确认咸淡，翻拌均匀就可以出锅装盘。

烹饪要点

• 茼蒿含水量高，下锅之后不能长时间翻炒，否则大量出水，颜色发黄。
• 腊肉一定要提前浸泡减盐，这一步是避免腊肉炒茼蒿过咸的关键。
• 喜欢保留茼蒿特殊香气，就不要加太多重调料，突出腊香搭配茼蒿本味。

【常见问题】

问题 1：腊肉炒茼蒿为什么出水严重？

回答 1：腊肉炒茼蒿出水严重是炒制时间太长，茼蒿受热久了析出水分，做腊肉炒茼蒿保持大火快炒，茼蒿断生马上出锅就能改善。

问题 2：腊肉炒茼蒿味道偏咸怎么办？

回答 2：腊肉炒茼蒿偏咸是腊肉没有提前浸泡减盐，做腊肉炒茼蒿之前温水浸泡腊肉，全程不再额外加盐。

问题 3：腊肉炒茼蒿可以用茼蒿老杆吗？

回答 3：腊肉炒茼蒿不建议只用老杆，老杆纤维粗口感发柴，做腊肉炒茼蒿优先选用嫩茼蒿，嫩杆嫩叶口感更好。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，腊肉含盐度、茼蒿新鲜度存在差异，调味请自行把控，不作为专业餐饮标准。