春笋烧牛蛙是一道鲜香味浓的家常烧菜，牛蛙肉质细嫩滑嫩，春笋脆嫩清甜，两者同烧可以互相提鲜，牛蛙吸收春笋的清鲜，春笋又带上牛蛙的肉香，烧好之后汤汁醇厚，非常下饭。这道菜做好的关键，一是牛蛙预处理要到位，去除筋膜血水，腌制锁嫩，避免烧制之后肉质变老发柴；二是春笋需要提前焯水，去掉涩味，不然整道菜会发苦；三是烧制火候把控好，牛蛙不能久烧，时间太长肉质就会收缩变硬。

食材准备

制作步骤

1. 牛蛙清洗干净，剁成块，用清水反复冲洗掉血水，沥干水分，加料酒、少许盐、淀粉抓匀，腌制 10 分钟。
2. 春笋剥壳切滚刀块，开水下锅焯水 3 分钟，捞出过凉水，去掉春笋的涩味。
3. 热锅倒油，油温六成热，下入牛蛙块快速滑炒，变色立刻盛出，不要炒全熟。
4. 锅里留底油，放入姜片、蒜粒、干辣椒爆香，倒入春笋翻炒 1 分钟。
5. 把牛蛙倒回锅中，加入生抽、老抽、白糖翻炒均匀，倒入适量热水，水量大概和食材齐平。
6. 中小火烧制 8 到 10 分钟，尝咸淡按需补盐，最后大火稍微收浓汤汁，撒上葱花就可以出锅。

制作小要点

• 牛蛙滑炒只需要变色，后面还要回锅烧制，提前全熟最后就容易老。
• 春笋焯水这一步不能省略，是去除草酸和涩味的核心操作。
• 喜欢偏辣口味，可以增加干辣椒或者加一勺豆瓣酱一起爆香。

春笋烧牛蛙整体操作难度不高，重点就是牛蛙锁嫩、春笋去涩，短时间烧制锁住鲜味，成品脆嫩搭配滑嫩，口感层次很丰富。

【常见问题】

问题 1：春笋烧牛蛙做出来牛蛙肉质老是什么原因？

回答 1：春笋烧牛蛙牛蛙肉质变老，大多是腌制没有放淀粉锁嫩，或者烧制时间太久，牛蛙肉质细嫩，长时间焖煮会收缩发柴，建议腌制上浆，回锅烧制控制在 10 分钟以内。

问题 2：春笋烧牛蛙春笋发苦要怎么避免？

回答 2：春笋烧牛蛙春笋发苦，是春笋没有提前焯水，春笋本身含有涩味物质，切好之后一定要开水焯水 3 分钟，去掉涩味再下锅和牛蛙同烧，成品口感才清甜不苦。

问题 3：春笋烧牛蛙可以换成冷冻牛蛙吗？

回答 3：春笋烧牛蛙可以使用冷冻牛蛙，解冻之后一定要充分冲洗挤干血水，腌制时间适当延长一点，烧制的时候同样不要久烧，不然肉质会比新鲜牛蛙更容易变柴。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，牛蛙务必充分加热熟透，过敏体质人群请结合自身情况酌情食用。