明月菊花鱼是一道造型精致的酸甜风味鱼菜，鱼肉改刀之后炸成舒展的菊花形态，淋上透亮酸甜芡汁，外形好看，外酥里嫩，酸甜适口，很适合家宴或者改善伙食的时候制作。选择这道菜的原因是花刀处理之后鱼肉受热均匀，炸出来纹路张开像菊花，搭配酸甜芡汁可以很好掩盖鱼肉本身的腥味，相比普通糖醋鱼造型更有亮点，操作重点在于花刀深度把控、挂糊炸制定型还有芡汁调制，花刀切太深容易断裂，炸制油温不对会软塌，掌握好要点就能做出成型漂亮的明月菊花鱼。制作时先把鱼肉改菊花花刀腌制，裹粉下油炸定型，再调制酸甜芡汁淋在炸好的鱼身上，成品金黄酥脆，酸甜开胃，是一道观赏性和口味兼顾的特色鱼菜。

食材准备

制作步骤

• 预处理改刀：鱼肉清洗擦干，鱼皮朝下，先切到接近鱼皮位置不切断，再横向改刀成十字花刀，保持鱼皮相连，改好之后加料酒、盐、姜片腌制 10 分钟。
• 拍粉定型：腌好的鱼肉抖掉姜片，均匀裹满玉米淀粉，每一条花刀缝隙都要拍上粉，抖掉多余浮粉，让花刀纹路可以独立分开。
• 炸制成型：锅中倒油烧到六成热，下入鱼肉，保持中火炸制，花刀受热会慢慢张开成菊花状，炸到金黄酥脆捞出，油温升高之后复炸一次，口感更脆。
• 调制芡汁：另起小锅，放入番茄酱、白糖、白醋，加少量清水小火煮开，勾薄芡，煮到芡汁透亮。
• 淋汁装盘：把煮好的酸甜芡汁均匀淋在炸好的明月菊花鱼表面，即可上桌。

烹饪小贴士

• 改刀的时候鱼皮不能切断，这是明月菊花鱼能够保持整体不散的关键。
• 淀粉一定要拍足，缝隙里面没有粉，炸的时候鱼肉会粘连，菊花纹路打不开。
• 复炸可以提升酥脆度，如果不复炸，放一会明月菊花鱼就容易回软。

【常见问题】

问题 1：明月菊花鱼炸出来花纹打不开是什么原因？

回答 1：明月菊花鱼花纹打不开，一般是花刀深度不够，或者淀粉没有拍进缝隙，改刀保留鱼皮相连，每道刀缝充分拍粉，炸制的时候纹路就可以自然张开。

问题 2：明月菊花鱼芡汁太稠怎么办？

回答 2：明月菊花鱼芡汁太稠，可以少量多次添加清水稀释，小火继续熬煮，调整到透亮流动状态，淋在明月菊花鱼上面效果更好。

问题 3：明月菊花鱼可以换别的鱼制作吗？

回答 3：明月菊花鱼可以选用黑鱼替代草鱼，黑鱼肉刺少肉质紧实，改刀炸制之后成型效果更好，明月菊花鱼的调味和炸制流程保持不变。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，鱼类过敏人群请根据自身情况选择食材，油炸过程请注意防溅油与用火安全。