酸辣香水鱼是一道酸辣醒胃的家常水煮鱼菜品，滑嫩鱼片搭配酸辣汤底，酸香带辣，汤汁鲜亮，鱼肉软嫩不碎，开胃下饭，天热或者胃口差的时候做这道菜非常合适。鱼片提前上浆腌制，煮出来口感滑嫩，酸辣汤底用泡椒、醋和辣椒调出层次，酸味清爽不寡淡，辣味柔和不呛喉，重点是鱼片下锅后不要大力搅动，防止脱浆碎烂，全程操作简单，普通家庭很容易做好。

食材准备

制作步骤

1. 处理鱼片：鱼片冲洗干净，挤干水分，加入料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀，腌制 10 分钟上浆，这一步是酸辣香水鱼鱼片滑嫩的关键。
2. 熬酸辣汤底：热锅倒油，放入姜片、泡椒、干辣椒小火炒出酸辣香味，倒入清水，大火烧开，加白醋、适量盐调出酸辣味道。
3. 下入鱼片：汤底沸腾之后转小火，把上浆鱼片逐片分散下入锅中，不要一次性全部倒进锅里，轻轻推动，等鱼片定型变色。
4. 煮熟出锅：鱼片全部变白熟透之后，关火连汤一起倒入大碗，表面撒上蒜末。
5. 激香：另起锅烧热少量热油，浇在蒜末上面，激发出香味，酸辣香水鱼就完成上桌。

制作关键要点

• 鱼片上浆一定要抓匀，下锅后不要大火猛煮，大火容易脱浆，鱼肉变碎。
• 白醋建议后期调味，不要长时间高温久煮，酸味会挥发变淡。
• 泡椒本身有咸味，调汤放盐之前先尝味，避免酸辣香水鱼过咸。
• 鱼片切薄一点更容易成熟，厚薄不均会出现老嫩不一致。

成品特点

成品鱼片滑嫩，汤底酸辣清爽，香味浓郁，开胃解腻，正式制作大约 20 分钟，适合喜欢酸辣口味的正餐。

【常见问题】

问题 1：酸辣香水鱼鱼片脱浆碎掉是什么原因？

回答 1：酸辣香水鱼鱼片脱浆碎掉，大多是上浆没有抓牢，下锅之后大火猛煮、大力翻动，酸辣香水鱼建议小火下片，轻轻推动，鱼片就能保持完整滑嫩。

问题 2：酸辣香水鱼酸味很快变淡怎么办？

回答 2：酸辣香水鱼酸味很快变淡，是白醋提前久煮挥发，酸辣香水鱼可以在鱼片快要煮熟的时候再加白醋，保留清爽酸香。

问题 3：酸辣香水鱼可以加配菜吗？

回答 3：酸辣香水鱼可以加豆芽、金针菇这类配菜，配菜先在酸辣汤底焯熟垫碗底，再下入鱼片，酸辣香水鱼内容更丰富，口感层次更多。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，过敏人群请留意食材过敏风险，鱼片含有细小骨刺，食用时请注意防刺，烹饪过程请注意用火用油安全。