酸辣米椒鱼是一道酸辣过瘾的家常水煮鱼片菜品，鲜嫩鱼片搭配米椒调出的鲜辣酸香汤底，辣味清爽带劲，酸味柔和提鲜，鱼片滑嫩入味，开胃下饭，胃口不佳的时候做这道菜很合适。米椒鲜辣香气突出，相比普通干辣椒，做出来的酸辣米椒鱼辣味更加鲜活，鱼片提前上浆腌制，煮后不容易碎，重点是控制火候，鱼片下锅后轻推，避免脱浆，调味的时候注意米椒本身辛辣度，可根据吃辣能力增减用量。

食材准备

制作步骤

1. 处理鱼片：鱼片冲洗干净挤干水分，加入料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀，腌制 10 分钟上浆，这一步是酸辣米椒鱼鱼片滑嫩不碎的关键。
2. 炒制汤底：热锅倒油，放入姜片、米椒圈小火炒出鲜辣香气，倒入清水大火烧开，加入白醋、适量盐，调出酸辣底味。
3. 下入鱼片：汤底沸腾转小火，把上浆鱼片逐片分散下入锅中，轻轻推动，不要大力翻搅，等待鱼片定型变白。
4. 煮熟装碗：鱼片全部熟透之后关火，连汤带鱼片倒入大碗，表面撒上蒜末。
5. 热油激香：另起锅烧热少量热油，浇在蒜末上面激出香味，酸辣米椒鱼就可以上桌。

制作关键要点

• 鱼片上浆要抓均匀，大火猛煮、用力翻动很容易脱浆，鱼肉碎烂。
• 白醋不要长时间高温久煮，酸味容易挥发变淡，影响酸辣米椒鱼风味。
• 米椒辣味比较冲，不能吃太辣可以减少米椒用量。
• 鱼片厚薄尽量切均匀，避免有的煮老有的还没熟透。

成品特点

成品鱼片滑嫩，汤底鲜辣酸爽，米椒香气明显，解腻开胃，正式制作大约 20 分钟，属于重口味家常水煮鱼。

【常见问题】

问题 1：酸辣米椒鱼鱼片脱浆碎掉是什么原因？

回答 1：酸辣米椒鱼鱼片脱浆碎掉，大多是上浆没有抓牢，下锅之后大火猛煮并且大力翻动，酸辣米椒鱼建议小火下片，轻轻推动，鱼片就能保持完整滑嫩。

问题 2：酸辣米椒鱼辣味太冲怎么调整？

回答 2：酸辣米椒鱼辣味太冲，可以减少米椒用量，或者把米椒去掉里面辣椒籽，炒制时间缩短，做出来的酸辣米椒鱼辣度会更加温和。

问题 3：酸辣米椒鱼可以加豆芽配菜吗？

回答 3：酸辣米椒鱼可以加豆芽配菜，豆芽先放进酸辣汤底焯熟垫在碗底，再下入鱼片，酸辣米椒鱼分量更足，口感层次也更丰富。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，过敏人群请留意食材过敏风险，鱼片含有细小骨刺，食用时请注意防刺，烹饪过程请注意用火用油安全。