家乡酥鲫鱼是传统老味道，经过长时间小火焖酥，鱼肉软嫩入味，连鱼骨都可以直接嚼碎，咸香带一点酸甜，冷吃热吃都合适，做这道菜核心就是先把鲫鱼炸制定型，再放入料汁长时间慢焖，依靠低温久焖让鱼骨酥化，把控好料汁比例和焖制时长，火候不能太大防止破皮烂散，按照食材准备、鲫鱼处理、炸制、调汁焖酥整套流程操作，在家就能做出骨酥肉香的家乡酥鲫鱼。

食材准备

鲫鱼预处理

1. 鲫鱼刮鳞，去除鱼鳃、鱼腹黑膜，清理干净腹腔血水，这一步是去掉土腥味关键
2. 清水冲洗，用厨房纸把鱼身内外水分彻底擦干
3. 鲫鱼加料酒、姜片抓匀腌制 20 分钟去腥，腌好再次擦干表面水分

炸制操作

1. 起锅倒油，油温六成热，逐条下入鲫鱼，中火炸制
2. 炸到鲫鱼外皮金黄硬挺定型捞出控油，炸硬之后焖制的时候不容易散烂

调汁焖酥

1. 锅底铺一层葱段姜片，把炸好的鲫鱼整齐码放在上面
2. 碗中混合生抽、老抽、香醋、白糖、料酒，加入八角桂皮，倒入清水，水量没过鲫鱼
3. 大火烧开转最小火，盖上锅盖慢焖 2 小时，中途尽量不要翻动
4. 焖够时间之后尝味补盐，关火继续浸泡入味，放凉之后口感更佳

关键要点清单

• 香醋是让家乡酥鲫鱼鱼骨变酥的重要材料，不要省略
• 锅底垫葱姜可以防止鲫鱼直接接触锅底糊底
• 小火慢焖是核心，大火翻滚会让家乡酥鲫鱼鱼肉碎掉
• 选小鲫鱼效果最好，大鲫鱼焖很久鱼骨也很难完全酥透

【常见问题】

问题 1：家乡酥鲫鱼焖好鱼骨还是硬是什么原因？

回答 1：家乡酥鲫鱼鱼骨偏硬大多是焖制时间不够，或者香醋用量偏少，延长小火焖酥时间，适当增加香醋，家乡酥鲫鱼的鱼骨就能达到可以嚼碎的效果。

问题 2：家乡酥鲫鱼可以不用油炸直接焖吗？

回答 2：家乡酥鲫鱼可以不油炸，改成少油煎制定型再焖，这样做出来的家乡酥鲫鱼油脂更低，但是外皮没有炸制的紧实，焖的时候更容易散。

问题 3：家乡酥鲫鱼可以冷藏保存吗？

回答 3：家乡酥鲫鱼做好之后可以冷藏保存，浸泡在卤汁里面存放，吃的时候直接冷食，冷藏后的家乡酥鲫鱼风味会更加浓郁。

【免责申明】 本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，油炸和长时间焖煮注意防烫伤。