什锦红烧鱼是用料丰富的红烧鱼菜式，在烧鱼基础上搭配多种配菜同烧，鱼肉软嫩入味，配菜吸饱红烧酱汁，荤素搭配，色泽红亮，一口下去既有鱼肉鲜，又有多种素菜的口感，非常下饭。做好这道什锦红烧鱼的关键，鱼身要提前清理去腥并且煎制定型，配菜按照耐煮程度分先后下锅，耐煮的配菜先焖，易熟的配菜后放，避免有的配菜煮烂、有的还硬心，红烧酱汁比例调好，小火慢焖让酱汁充分渗透鱼肉和配菜。

食材准备

预处理步骤

1. 整鱼刮鳞去鳃，去除内脏，刮干净鱼腹黑膜，冲洗沥干，鱼身两面划斜刀，方便入味。
2. 鱼放入盆中，加姜片、1 勺料酒抓匀，腌制 15 分钟，腌好把表面水分沥干。
3. 香菇泡发切块，胡萝卜切滚刀块，青椒去籽切块，三种什锦配菜全部处理好备用。
4. 葱切段，姜切片，大蒜拍碎，干辣椒剪段，配料提前备好。

正式烧制步骤

1. 锅中倒油烧热，下入腌好的鱼，中小火煎制，一面金黄定型之后再翻面，两面煎好盛出备用，不要频繁翻动，防止鱼皮破损。
2. 锅内留底油，放入葱姜蒜、干辣椒爆香，下入胡萝卜块、香菇块翻炒 1 分钟。
3. 把煎好的鱼放回锅中，沿锅边淋入剩余料酒，加入生抽、老抽、白糖轻轻翻拌均匀。
4. 倒入热水，水量基本和鱼齐平，大火烧开之后转小火焖煮 10 分钟，让鱼肉、胡萝卜和香菇充分入味。
5. 下入青椒块，继续小火焖 3 分钟，青椒断生保持脆感，尝咸淡按需补盐。
6. 开大火稍微收浓汤汁，酱汁红亮裹住鱼身和什锦配菜，就可以关火出锅。

制作要点总结

什锦红烧鱼配菜不能全部同时下锅，胡萝卜和香菇质地偏硬，需要提前焖煮，青椒容易软塌，最后放入。煎鱼前鱼身水分一定要沥干，防止溅油破皮，焖煮使用热水，鱼肉不会遇冷收缩变柴。收汁的时候动作轻一点，不要大力翻动整条鱼，避免鱼肉散碎，成品酱汁浓郁，配菜丰富，是一道很有满足感的家常烧鱼菜。

【常见问题】

问题 1：什锦红烧鱼配菜口感软硬不均是什么原因？

回答 1：什锦红烧鱼配菜软硬不均，是所有配菜同时下锅造成，胡萝卜香菇耐煮要先焖，青椒易熟后面再放，按照这个顺序就能保证配菜口感统一。

问题 2：什锦红烧鱼鱼肉腥味很重怎么办？

回答 2：什锦红烧鱼腥味重大多是鱼腹黑膜没有清理干净，腌制去腥不到位，处理鱼的时候刮净黑膜，腌制加料酒姜片，烧制再次沿锅边烹入料酒，就能减轻腥味。

问题 3：什锦红烧鱼煎鱼破皮是什么原因？

回答 3：什锦红烧鱼煎鱼破皮一般是油温偏低、过早翻动，煎之前鱼身沥干水分，油温烧热再下鱼，等一面定型变硬再翻面，就能减少破皮。

问题 4：什锦红烧鱼可以更换其他什锦配菜吗？

回答 4：什锦红烧鱼可以更换其他什锦配菜，比如加入冬笋、木耳都可以，但是依旧要区分耐煮程度，硬实配菜先烧，脆嫩配菜后放，保证成品口感。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，鱼类过敏人群请勿食用，烹饪过程注意用火与防热油烫伤安全。