鳕鱼炖茄子想要做到鳕鱼嫩而不散、茄子吸满鱼鲜汤汁，核心就是先把茄子预处理变软，鳕鱼轻煎定型再一同慢炖，利用茄子多孔的特性吸收鳕鱼的鲜香味，成品咸香软糯，鱼肉细嫩。鳕鱼本身肉质细嫩含水量高，如果直接长时间炖煮很容易碎成渣，茄子如果生炖会发涩，提前煎软或者煸软能去掉生涩味，炖的时候也更容易入味，调味以咸鲜为主，不用过重调料掩盖鳕鱼本身的鲜度。

食材准备

制作步骤

预处理鳕鱼，鳕鱼解冻冲洗干净，厨房纸吸干表面水分，撒白胡椒粉、少许盐，薄薄拍一层玉米淀粉，加姜片、葱段、料酒腌制 10 分钟去腥。

处理茄子，茄子切滚刀块，不用提前泡水，锅中放少许油，中小火把茄子煸炒到变软、边缘微焦盛出。

煎鳕鱼，锅中补油，下入腌制好的鳕鱼块，中小火煎到两面定型微黄，盛出备用。

起锅炖煮，原锅留底油，放蒜片、姜片爆香，倒入生抽、老抽、白糖、清水煮开，放入煎好的鳕鱼，转小火炖 6 分钟。

合炖收汁，放入煸炒好的茄子，继续小火焖炖 4 分钟，尝味按需补盐，大火稍微收浓汤汁，鳕鱼炖茄子即可出锅。

制作要点

鳕鱼不要频繁翻动，炖煮时轻轻推动就可以，防止鱼肉碎掉。

茄子可以选择长茄子，质地更软，吸汁效果比圆茄子更好。

老抽只需要少量，主要用来提色，放多会盖住鳕鱼本身鲜味。

喜欢微辣口味，可以在爆香阶段加入干辣椒。

【常见问题】

问题 1：鳕鱼炖茄子炖完鳕鱼碎掉是什么原因？

回答 1：鳕鱼炖茄子里鳕鱼容易碎，主要是鳕鱼没有提前煎定型，炖煮时间太久还反复翻动，建议先煎定型，小火短时间炖煮，减少翻动，就能保持鳕鱼炖茄子的鱼块完整。

问题 2：鳕鱼炖茄子茄子发涩怎么办？

回答 2：鳕鱼炖茄子茄子发涩，一般是茄子没有提前煸软就直接下锅生炖，做鳕鱼炖茄子建议先把茄子煸炒至软透，去除生涩味，炖出来口感软糯不发涩。

问题 3：鳕鱼炖茄子可以用冷冻鳕鱼吗？

回答 3：鳕鱼炖茄子可以使用冷冻鳕鱼，重点是解冻之后一定要充分沥干水分，再拍淀粉腌制，不然煎制容易溅油，也会影响鳕鱼炖茄子最终成型和鲜香味。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，鳕鱼属于海鲜，海鲜过敏人群请谨慎食用，不构成专业餐饮指导。