三色鱿鱼卷是一道颜值很高的家常海鲜小炒，鱿鱼切花刀受热自然卷曲成鱿鱼卷，搭配三种颜色的配菜同炒，红黄绿配色清爽好看，咸鲜清淡，口感脆弹有层次，下饭又适合家宴上桌，做好三色鱿鱼卷的核心要点是鱿鱼花刀深浅合适、短时间焯水定型，三种配菜保持脆感，全程大火快炒，鱿鱼不能久炒，不然鱿鱼卷收缩变硬，配菜炒软之后就失去脆嫩口感。鱿鱼自带海腥味，焯水加姜和料酒可以有效去腥，花刀要切在鱿鱼内侧，深度控制在鱿鱼厚度三分之二，这样受热才会均匀卷成漂亮鱿鱼卷，三种配菜各自带有清甜本味，调味不能太重，避免盖住鱿鱼的鲜味儿和配菜本身清甜，食材表面水分如果没有控干，下锅容易出水，稀释锅气。

食材准备

前期处理

鱿鱼撕掉表层黑膜，清理内脏软骨，冲洗干净，在内侧切十字花刀，再切成块，锅中加水，放姜片、料酒，水微沸下入鱿鱼，看到鱿鱼卷曲立刻捞出过凉水，沥干备用。胡萝卜去皮切菱形片，青椒和黄彩椒去籽切菱形片，三种配菜可以快速轻焯 10 秒，也可以直接生炒，姜蒜切好，葱段分开葱白和葱绿。

炒制步骤

起锅倒油，油温升高放入姜蒜、葱白爆香，先下胡萝卜片大火翻炒至接近断生，再放入青椒片、黄彩椒片继续翻炒，接着倒入焯好的鱿鱼卷，淋入半勺生抽，加入小半勺白糖、适量食盐，大火快速翻匀，淋少量水淀粉勾薄芡，撒上葱绿翻炒十几秒马上出锅。全程大火快炒，鱿鱼卷回锅受热时间控制在 1 分钟左右。

三色鱿鱼卷重点就是花刀处理，短时间焯水定型成卷，大火快炒保留三种配菜脆感和鱿鱼弹嫩，成品色泽鲜亮，咸鲜清爽，现炒现吃风味最佳，放凉之后口感变软，鲜味下降。

【常见问题】

问题 1：三色鱿鱼卷鱿鱼为什么卷不起来？

回答 1：三色鱿鱼卷鱿鱼卷不起来大多是花刀切在外皮，或者刀痕太浅，做三色鱿鱼卷要在鱿鱼内侧切十字花刀，深度大约是鱿鱼厚度三分之二，受热才能自然形成鱿鱼卷。

问题 2：三色鱿鱼卷配菜需要提前焯水吗？

回答 2：三色鱿鱼卷配菜可以短时间轻焯，但是不能焯太软，做三色鱿鱼卷如果配菜焯过头，成品就失去脆嫩口感，新手更推荐直接生炒。

问题 3：三色鱿鱼卷鱿鱼炒久了会怎么样？

回答 3：三色鱿鱼卷鱿鱼炒制时间太久，鱿鱼卷会收缩发硬，口感老韧，三色鱿鱼卷鱿鱼已经提前焯熟，回锅只需要快速翻匀调味即可。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，食材处理注意卫生，确保鱿鱼新鲜安全。