杂粮豆腐包是外皮用杂粮面粉搭配普通中筋面粉制作，内馅以嫩豆腐为主料调制的素馅包子，外皮带有杂粮独特麦香，口感暄软有嚼劲，内馅软嫩鲜香，清淡不油腻，属于粗粮素面点，早餐或者正餐都很适合，重点在于面团发酵到位，豆腐提前处理去除多余水分，馅料调味不要出水，蒸制火候把控稳定，避免包子塌陷、内馅稀散出水、杂粮皮发硬不暄软。

食材准备

制作步骤

1. 和面发酵：中筋面粉、杂粮粉、白糖混合，酵母用温水化开，倒入粉类里面，揉成光滑面团，盖保鲜膜放在温暖处发酵，发酵到面团两倍大，内部呈蜂窝状态。
2. 处理豆腐：嫩豆腐切成小丁，开水焯烫 2 分钟捞出，轻轻挤掉多余水分，这一步可以减少杂粮豆腐包蒸的时候内馅出水。
3. 调制内馅：香菇泡发切碎，胡萝卜切碎，下锅小火炒软放凉，和豆腐丁、葱花混合，加入生抽、蚝油、盐、白胡椒粉、香油拌匀，素馅就做好。
4. 包制包子：发酵好的面团取出排气，分成大小均匀面剂，每个面剂擀成中间厚边缘薄的包子皮，放入豆腐素馅，捏出褶子收口。
5. 二次醒发：包好的杂粮豆腐包摆进蒸笼，盖上盖子二次醒发 15 到 20 分钟，包子体积微微变大变轻。
6. 蒸制：冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸 12 分钟，关火之后焖 3 分钟再开盖，防止杂粮豆腐包遇冷塌陷。

制作关键点

• 杂粮粉比例不要过高，杂粮粉过多面筋不足，杂粮豆腐包外皮容易开裂、口感偏硬。
• 豆腐一定要挤干水分，内馅湿度过大，杂粮豆腐包蒸完会塌底，馅料变成稀汤。
• 二次醒发是杂粮豆腐包暄软的关键，醒发不足包子会紧实发硬。
• 蒸好不要立刻开盖，冷热温差大，杂粮豆腐包表皮容易回缩塌陷。

成品杂粮外皮暄软带粗粮香气，豆腐内馅鲜香软嫩，杂粮豆腐包放凉之后可以密封冷藏，吃之前复蒸回软即可。

【常见问题】

问题 1：杂粮豆腐包蒸完塌陷是什么原因？

回答 1：杂粮豆腐包塌陷大多是关火马上开盖温差太大，或者二次醒发过度，做杂粮豆腐包蒸好之后焖 3 分钟再开盖，醒发控制到包子微微膨起，就能减少塌陷。

问题 2：杂粮豆腐包内馅出水怎么办？

回答 2：杂粮豆腐包内馅出水是豆腐没有挤干水分，做杂粮豆腐包豆腐焯水之后轻轻压出多余水分，配菜炒干放凉再拌馅，内馅就不会大量出水。

问题 3：杂粮豆腐包外皮很硬是什么原因？

回答 3：杂粮豆腐包外皮发硬一般是发酵不充分，或者杂粮粉比例太高，做杂粮豆腐包杂粮粉控制在总粉量四分之一左右，面团充分发酵，二次醒发到位，杂粮豆腐包外皮就会暄软。

【免责申明】

本食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，豆制品、麸质过敏者请自行替换，发酵和蒸制时间根据室温与自家炉灶火力灵活调整，不构成专业饮食医疗建议。