芦笋水晶饺是特色蒸制点心，外皮用澄粉搭配少许木薯粉制作，蒸好之后通透晶莹，内馅选用鲜嫩芦笋搭配鲜虾仁，口感脆嫩鲜甜，不油腻，属于清淡口点心，早餐、下午茶或者宴席小点都很适合，这道菜重点是烫面技巧，面团温度把控不好会开裂或者太软不成型，蒸制时间也要严格控制，时间久外皮会塌陷，芦笋如果出水太多，内馅容易渗水，导致水晶饺破皮。

食材准备

前期预处理

1. 芦笋切除老根，清洗干净，焯水 30 秒捞出过凉，切成细小丁，轻轻挤掉多余水分，避免内馅出水
2. 虾仁洗净去虾线，一部分剁成虾泥，一部分切成大粒，保留颗粒口感，加入盐、白胡椒粉、姜末、香油拌匀，再混入芦笋丁，馅料拌匀备用
3. 澄粉和木薯粉混合倒入盆中，冲入沸水，边冲边快速搅拌成面絮，稍降温之后揉成光滑面团，盖上盖子醒面 15 分钟，防止风干开裂

制作步骤

1. 醒好的面团搓成长条，切成均等小面剂，每个面剂大约 12 克
2. 取一个面剂压平，用擀面杖擀成中间略厚边缘薄的圆皮，水晶皮容易干，未使用的面团继续盖好保湿
3. 皮中间放入芦笋虾仁馅料，捏出饺子褶，包成芦笋水晶饺，包好之后底部刷薄油或者垫油纸，防止蒸的时候粘连
4. 蒸锅水烧开，放入生坯，大火蒸 6 到 8 分钟，看到外皮透明立刻关火，焖 1 分钟再取出

制作要点

• 一定要用沸水烫面，这是水晶饺外皮通透的核心，水温不够成品不透明
• 芦笋丁一定要控干水分，水分过多会让芦笋水晶饺内馅渗水，蒸完破皮塌陷
• 蒸制时间不能过长，超时外皮会变软发黏，失去 Q 弹口感
• 面团容易干裂，操作全程记得盖湿布保湿

【常见问题】

问题 1：芦笋水晶饺蒸完外皮开裂是什么原因？

回答 1：芦笋水晶饺蒸完外皮开裂，大多是烫面水温不足、面团醒面不到位，或者操作时面团风干，制作芦笋水晶饺要用沸水烫面，全程保湿就能减少开裂。

问题 2：芦笋水晶饺内馅可以不用虾仁吗？

回答 2：芦笋水晶饺内馅可以去掉虾仁，改成纯芦笋搭配木耳或者猪肉馅，但是纯素版本的芦笋水晶饺鲜甜风味会和原版有区别。

问题 3：芦笋水晶饺可以冷冻保存吗？

回答 3：芦笋水晶饺生坯可以密封冷冻保存，下次不需要解冻，水开之后直接上锅蒸，但是反复冷冻解冻会影响芦笋水晶饺外皮 Q 弹质感。

【免责申明】

本文芦笋水晶饺做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食用人数调整，虾仁过敏人群请留意相关食材，特殊饮食需求请结合自身情况选择。